李乾的一些常識

在今天，對於吃不掉多的水果，人們都會放在冰箱裏保存保鮮，而且一年四季，什麼水果也都會有。但是在古代，對於吃不掉的多的水果，人們要怎麼保存呢？任其腐爛嗎，當然不是，我們的祖先想出了風乾的好方法，最常見的風乾的水果，葡萄乾，相信大家都不陌生了，今天我們要給大家介紹另一種，李幹。

李乾的常識相信大家都還不是特別清楚，下面我們就為大家介紹一些李乾的常識

基本簡介

李幹 即李子幹，永泰縣種植李樹歷史悠久，素有“李果之鄉”美稱。李屬薔薇科落葉果樹，適應性強，無論沙灘、園地，還是山坡 荒地，經過改良，均可栽植

產品分類

永泰李果品種主要有關蓉李、玫瑰李(猴李)、胭脂李、紅心李、柰李、鵝黃李等。當地李乾製作歷史超過400年，只有用芙蓉李製作的果乾才能被稱為李幹，其他李子的果乾都另有名稱。芙蓉李原產於永泰縣嵩口鎮，長壽高產，果大核小，肉厚質脆，富含維生素C、檸檬酸和豐富糖份，可鮮食、曬制李乾和加工蜜餞、罐頭、釀酒等，人稱“李中之王”。經過“搖青、洗果、攤曬、醃漬、焙李”等工序精細加工而成的高質量李幹，廣傳盛名，深受海內外顧客青睞。因其優秀的清咽潤喉保護嗓音的效果，歷史上早期顧客主要是戲曲從業者。

生產地區

1985年，永泰李幹獲得國家外貿部優質獎。永泰作為福建李果主產區，年產李果2萬多噸，“有鄉必有李，無李不成鄉”。以李果為原料精製而成的“黃梅李”、“果汁嘉應子”、“化核嘉應子”，是名優產品，暢銷東南亞20多個國家和地區。

永泰傳統李果加工設備簡單，生產技術簡易，成本低廉。其主要工序是“搖青、洗果、攤曬、醃漬、焙李、貯存”。

1、搖青(搖李、擦皮)這是芙蓉李乾製的一道重要工序。其作用在於除去果皮上果粉及蠟質，擦破果皮，以利水分蒸發，促進乾燥，幹品外形可成皺縮的花紋，並有利於鹽份滲入果肉。搖青方法有手搖與機搖兩種：手搖工具系特製的長形竹簍，懸掛於三腳架下，每次裝入青李40　-50公斤　。先噴水使果面濕潤，再加入0.2　-0.3公斤　草木灰。兩分分站於竹簍兩頭，上下推拉竹簍，使簍內的李果上下前後滾動，一般搖400次(約20分鐘)。搖至果皮微現縮皺、班點細勻、呈黃褐色、能聞到一股特殊的香味為止。如搖的時間過短，制幹後李幹紋粗，會出現“和尚頭”，反之，搖的時間過長，曬後的李幹會出現“倒紋”。

2、洗果　將搖過的李果倒入裝有清水的木楻中或放在溪流中沖洗去苦汁及草木灰。

3、攤曬　將洗過的李果均勻地攤鋪在河邊卵石或沙灘、石板、水泥板地上，利用太陽輻射熱、熱風等使果品乾燥。由於石頭及粗砂的導熱快、温度高，果乾得快。一般經曝曬2-3天，果實中的遊離水及大部分膠體結合水蒸發，使果品重量減輕，體積縮小，果色變紅黑。這時便可將製品收起，進行加鹽醃漬。

4、醃漬　李乾的制依加鹽量的多少而有淡鹼之分。淡李幹不加鹽、味甜，但易受蟲蛀，不耐貯藏。李滷是利用食鹽具有較高的滲透壓，能附上微生物活動，使製品能貯存更久。通常每　100公斤　鮮果加鹽1-　2.5公斤　，分兩次醃漬。第一次醃漬可將已攤曬至體積約縮小三分之一，約為原料重一半的製品，於傍晚收起置大竹匾上，按每　100公斤　鮮果計算，加入已研碎的食鹽1.2　-1.5公斤　，然後由3-4人搓拌約2-3分鐘使鹽均勻附着於李果上為度，隨即倒入大木桶中，上蓋麻袋。如果李胚較濕，也可不經搓拌，而將李胚裝入木桶進行層果層鹽醃漬。分上、中、下3層加鹽，其比例為50%、33%、17%，最上面用少量鹽封面，總鹽量不變。經醃漬一夜，翌日取出李胚攤於竹屏上再行攤曬，當天晚上收回進行二次醃漬。

第二次醃漬可將研碎的食鹽，按每　100公斤　鮮果加入0.8　-1公斤　(約佔總用鹽量的2/5)，將李胚再行搓鹽，裝入木桶中醃漬一夜後，又行攤曬，直曬至為鮮果重的18-20%或含水量達28-30%即可收藏。芙蓉李的乾燥率一般為4.6-4.8:1。自然乾製的李幹，色澤紅潤俗稱紅幹。整個加工過程一般5-6天發即可完成。

5、焙李　加工期間遇到雨天，果尚未乾，可將果加鹽暫時醃漬，如連續下雨3-4天，則需人工烘焙，稱為焙李。

焙李數量少時用竹製焙籠，量多者用焙灶。焙灶建於屋內，一般灶深　250釐米　，前高　25釐米　，後高　150釐米　，寬　240釐米　。一次烘焙　150公斤　左右。具體方法是將鮮果倒在焙架上，厚約17　-20釐米　，烘至全部李皮發熱(約24小時)。然後加鹽醃漬，方法同自然乾製法。第二次要焙12小時左右，再行加鹽。第三次焙至收藏幹度為止。烘焙時要經常翻動。以防燒焦。經烘焙的李幹色黑而不鮮明、品質差，俗稱“烏幹”

　乾製後的李幹，可以較長期的貯藏。永泰的果農常於第二次曬李幹至一定幹度時，即收起堆存3-5天，後又復曬一次，使果核中較多的水分滲出果肉。經復曬，果內外水分一致，利於久藏。曬好的李幹，可裝入乾淨的大木桶中，置乾燥的樓板房上，桶上面用稻草及麻袋蓋密，以待隨時銷售或再行深度加工。

通過我們以上的詳細介紹，相信大家對李乾的產地、製作應該有了比較深入的瞭解，夏天就要到了，喜歡吃李乾的朋友們也可以根據我們的製作方法，自己親手製作一瓶美味的李幹，等到三五好友來做客的時候，拿出來給大家分享也是不錯的佳餚！