料酒的作用和使用技巧

料酒的作用和使用技巧?料酒指的就是用來烹飪的酒，它的度數非常低，它的作用就是用來去腥、增香。因為料酒裏面含有的營養成分非常高，還能讓蔬菜保持它原有的營養。料酒可以是啤酒、白酒、黃酒，但味道最好的還是黃酒。接下來我們可以通過下面這篇文章瞭解料酒的作用和使用技巧。

料酒的作用和使用技巧

一、作用

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中，料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

二、使用技巧

在不同的菜餚中，放酒料的時間有先有後，以下是我根據以往瀏覽美食網上各類菜餚，得出以下幾個規律。

1、急火快炒的菜餚

在整個燒菜過程中鍋內温度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱後立即放入蝦仁，然後馬上放入料酒。

2、清蒸魚等菜餚

未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨着温度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。

3、煎燜燉菜餚

煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜餚在燉的時候再放料酒。

就拿糖醋排料這道菜來説吧,我習慣先煎好排骨再放料酒和其它調料燜,而我朋友習慣先醃好再放煎,做出來的味道相關無幾。

4、家常炒牛肉、瘦肉

我個人喜歡放澱粉、料酒、油將肉類醃製一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩，一點肉腥也沒有。

5、新鮮度較差的魚、肉

由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。

三、注意事項

烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。

料酒的作用就介紹到這了，國內目前黃酒最具有代表性的是浙江紹興的，它的質量比較好。釀酒需要的原料是糯米和小米。注意的是，料酒再好，烹飪時也不能放太多，會失去它原有的風味。而且通過上面的文章我們瞭解到，料酒可以改善我們的睡眠，可以幫助體內脂肪酸的合成，促進兒童身體發育。