釀酒過程中非常重要的一個原材料-酒麴是什麼

在我國酒文化的歷史是非常悠久的，大家對於品酒是有一定的瞭解的，當然，對於酒的分類，包括酒的口感都是有一定的瞭解的，只是對於酒的製作並不是特別的瞭解。我們在制酒的過程當中是經常會使用到各種各樣的材料的，尤其是酒麴在其中的作用是非常突出的，那麼酒麴是什麼呢？

一、酒麴是什麼

把白米通過強烈蒸煮的方式以後，移入到麴黴的分生孢子，然後進行適當的保温，這個時候米粒上會萌發出一些菌絲，這菌絲的部分就是我們經常所説的酒麴。通常我們在釀酒，製作甜酒或者做豆醬的時候都會使用到酒麴，當然有一些地方會使用一些麥類的食物或者米類的食物來替代酒麴。

二、酒麴的種類

1.按照原材料的不同，可以將酒麴分為稻米和小麥這兩種類別，因此可以分稱之為麥曲和米曲，一般來説，由稻米制作而成的此類相對會比較多一些，而由米粉製作而成的小曲，通常是需要通過蒸熟以後製作成紅曲。

2.按照酒麴當中的微生物的來源的不同，可以將酒麴分為傳統酒麴，傳統酒麴是微生物的天然接種，或者是純種酒麴。

3.現在我們通常會將酒麴分為五大類，分別是麥取，小曲，紅曲，大麴和麩曲，一般我們在釀造白酒的過程當中都是會使用到麩曲的，佔白酒產量的70%左右的樣子。

三、酒麴製造技術

1.在製造酒麴的過程當中，對於温度是非常重要的，一般在製作大麴的時候會使用高於50度的温度，對於保濕也是非常重要的。因此，很多翻曲的工人再進入曲房以後都會汗流浹背。當然大麴是可以分為三個不同種類的，不同的大麴在培養的過程當中，對於温度的適應能力是不同的，現在隨着技術的不斷髮展，為了減輕智取工人的勞動強度，所以已經改為機械化制曲了。

2.我國的浙江，江西和福建紅曲的歷史是非常悠久的，尤其是福建古田的紅曲，是最為有名的，紅曲又可以分為三個不同的種類，在製作的過程當中，水分和濕度都是非常重要的，如果水分太高或者太低都是不可以的，通常會使用噴水的方法來合理的調節水分和濕度。紅曲的培養其實是一個相對比較有趣的過程，培養後的紅曲顏色會慢慢的從白色變為紫紅色。

酒麴是什麼？相信通過以上對於酒麴的介紹，大家對於酒麴已經有了一個初步的瞭解，酒麴是可以分為很多不同的種類的，不同種類的酒麴，在釀酒的程當中起到的作用是不一樣的，而且它所適應的温度和濕度也是不同的，我們在釀酒的過程當中，一定要根據不同的酒麴的特性來釀造。