醃篤鮮你知道嗎

醃篤鮮你知道嗎？它是時令家常菜，春天的時候每家每户都會祖上透着鄉土氣息的這道菜。“醃”指的是鹹豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”是吳語方言，指“燉”的意思，就是用小火慢慢的燉，用春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯，菜品口味鹹鮮、湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，口味鹹鮮。

醃篤鮮你知道嗎

一、菜品特色

醃篤鮮口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

二、食材準備

主料：豬肋條肉(五花肉)(200克) 春筍(125克) 鹹肉(200克)

調料：小葱(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)

三、製作步驟

1、將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊;

2、將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊;

3、用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開;

4、再加酒、葱段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去葱段即成。

四、注意事項

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。 對於湯的製做有以下兩點可供參考：

1、如果要使湯發白，只要留少許油，(切不可將油撇淨)大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。2、至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開後用小火微開。做完後清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同於想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

此處有三個關鍵點：

a、不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b、水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助於保持温度統一且不會使得上方的食材因為高温而乾燥。

c、即使撇淨油污，鮮鹹肉在下鍋前先要出水(大火)，去除血沫雜質，洗淨。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由於打開鍋蓋，所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

五、營養價值

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便祕的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。

每一户上海人家都有獨門的醃篤鮮祕方。有人用冬筍代替春筍解饞，有人用火腿充當鹹肉，還有人要放幾段萵筍方能將息……就連寫文章裏最會吃的汪曾祺先生都曾在《肉食者不鄙》裏提到“醃篤鮮”：“上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。”這話放到現在，大概是要被上海網友笑話的，文學界美食KOL地位恐怕不保。畢竟，醃篤鮮的靈氣就在那水噹噹的新鮮春筍呀。