意式酪乳和酸奶有什麼區別

酪乳和酸奶是日常生活中很普遍可見的奶製品，而且吃起來的口味都差不多，都是酸酸的，而且營養價值都很高，那酪乳和酸奶之間有什麼區別呢？相比酸奶而言，酪乳的營養價值更高，而且兩者的製作方法也非常不同，下面就為大傢俱體介紹一下酪乳和酸奶的區別。

一、意式酪乳和酸奶的區別

意式酪乳不是酸奶，和酸奶是完全不一樣的工藝，所以不可以用酸奶機來做。

酪乳指分離了乳或奶油中的奶油粒得到的乳漿類產品。酪乳中所含成分與脱脂乳相近似，只是水分含量略高，脂肪含量稍多。酪乳在胃中容易凝固，形成的凝塊小而軟，容易消化。與普通牛乳相比，發酵酪乳脂肪含量低，蛋白質及礦物質含量丰茸，而且蛋白質經乳酸菌部分消化，形成軟性凝塊，適合於腸胃機能弱的病人及嬰幼兒飲用。

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

二、酸奶的製作工藝

酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝：用於凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌：用於攪拌型酸奶)、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關係：

配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類幹混後再添加。考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶(55℃～65℃，具體温度的選擇視變性澱粉的使用説明而定)，以提高其分散性。

1、預熱

預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱温度的選擇以不高於澱粉的糊化温度為宜(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。

2、均質

均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。

3、殺菌

一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。

4、冷卻、接種和發酵

變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多糖的性質。

在酸奶的pH值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛遊離水分，維護體系穩定性。

5、冷卻、攪拌和後熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脱水。變性澱粉由於原料來源較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。

相信通過上面的介紹，大家對意式酪乳和酸奶的區別已經很清楚了，並且對意式酪乳和酸奶的製作工藝也有所瞭解，酪乳的口味和酸奶很像，酸酸的，脂肪含量很低，但是卻富含蛋白質和礦物質，很適合腸胃不好的病人和嬰幼兒飲用，有利於大家的身體健康哦。