具有上海特色的西斯甜點——凱司令

每到了新一年的春節期間，上海的某處地方特別熱鬧，人來人往，絡繹不絕，很多從外地而來的人都會好奇這是個什麼地方，其實，那就是南京西路1001號的凱司令甜點店。一走進凱司令甜點店裏，就能聞到撲鼻而來的甜點芳香，勾起人們肚子裏的饞蟲，櫃枱後面是碼的整整齊齊的包裝盒子，正以肉眼可見的速度被店員取走，裝上精緻的蛋糕，綁上絲帶然後交到客人的手中。

上海人的春節裏，西點從不寂寞。從1928年中國人在上海開的第一家西餐館起步，近一個世紀過去，凱司令仍然是上海人過年少不了的甜蜜味道。放眼整個上海，德大、老大昌、海燕、哈爾濱，都曾是名噪一時的西點店，但至今興盛的只有凱司令。這不是沒有理由的——麪粉、奶油、栗子、裱花，每一處細節都充滿上海的氣質，終於把西點技藝做成了代表上海的非物質文化遺產。

在凱司令，最出名的是白脱蛋糕。白脱是英文butter的音譯，也就是奶油。但凱司令的奶油是特別的:從1928年到現在，始終採用乳脂含量在八成以上的新西蘭純天然奶油，連供應商都沒有換過。為什麼?凱司令蛋糕製作技藝傳承人楊雷雷道出箇中緣由:不同產地的純天然奶油各有特點，美國奶油顏色偏白，香醇度適中;澳大利亞奶油羶味相對重些;而奶香醇正的新西蘭奶油最合上海人口味。這樣的嚴格傳承，造就了老顧客們在口味上的精明與執着——是不是凱司令的蛋糕，吃一口就知道。

裱花技藝是凱司令獨有的。裱花需要手上功夫，需要懂得謀篇佈局，當年裱花大師凌卡拉維特七彩果飲首創了富有民族特色的立體裱字工藝，“松鶴延年”圖流行了半個多世紀;在為棋王謝俠遜百歲壽辰特製的蛋糕上，凌卡拉維特七彩果飲的嫡傳弟子邊興華裱上了老棋王封棋時下的那盤棋。時至今日，很多五星級酒店的蛋糕師傅都不會裱花了，凱司令仍然堅持這項傳統，而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出來的玫瑰花，一枝杏仁膏捏出來的康乃馨，都體現了上海人對於吃這件事的態度——一定要賞心悦目。

最與上海人氣味相投的，是凱司令的精緻。它總能從細節裏找到變通的辦法，既保留傳統技藝，又免於被新時代的消費者拋棄。就拿栗子蛋糕來説，是原先一直走德式西點路線的凱司令在上世紀50年代的首創:剛上市的栗子炒熟之後，去殼剝肉，加糖研磨成泥做成糕坯，再覆蓋一層鮮奶或白脱外衣，融合了栗子香與奶油香，又有綿細温潤的口感。同樣是在幾十年前，國內沒有低筋粉，凱司令的蛋糕師傅在富強粉里加入一定比例的玉米澱粉，降低了麪粉的筋度，讓糕坯更加細膩;後來，為增加糕坯的鬆軟度，又獨創了分蛋打法，把蛋黃和蛋白分開打發後再和麪粉拌在一起，不僅好吃，而且健康，因為雞蛋是天然的乳化劑。

吃客們津津樂道的三層夾心工藝，也是為了讓蛋糕更加軟糯而開發出來的。早先夾的是忌廉沙司，就是把雞蛋、牛奶和澱粉燒成麪糊再拌進白脱油，吃口糯，缺點是容易變質;上海人的聰明在這裏發揮了作用:把糖液燒開之後衝在打鬆的雞蛋裏，最後加入打發的白脱油，吃口滑爽，衞生也有了保證。

到了晚上，夕陽西下，泛着柔光的太陽漸漸沉下山頭，而凱司令甜點店裏升起點點燈光，顧客未見減少，反而有比白天更多的趨勢。男女老少，依然連續不斷地走進店鋪裏，只為買上一份心儀的甜點。這就是凱司令家的甜特有的魅力，讓每一個吃過它的消費者流連忘返，讓每一個被它吸引的顧客毫不猶豫的走進店鋪，這是具有上海特色的甜點，也是獨一無二的中國式甜點。