變質食物的原因及危害

生活中處處可見的食物，包括蔬菜，水果，肉類，海鮮等等。要知道每種食物的存放方式都是不同的。有的需要放在陰涼乾燥的地方，有的則需要放在冰箱裏儲存等等。但是一旦儲存的方式不對，很容易引起食物發生變質。變質的食物往往就不能吃了，失去了它原有的營養價值。那麼使食物變質的原因有哪些呢?變質的食物又有什麼危害呢?

一、變質食物的主要原因

1、微生物作祟

發黴的桂圓環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，極易被微生物污染。只要温度適，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的 堅韌性及彈性，並使顏色異。

2、酶的作用

動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分決成多種低級產物。日常所見的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發酵。

3、化學反應

油脂的分子式中有不飽和的鍵，這種鍵很不穩定，很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉也由白色變黃

二、變質食物的危害

1 、細菌性食物中毒

沙門氏菌類羣食物中毒引起食物中毒最多的主要種有鼠傷寒沙門氏菌( S. typhiumukriunm )、豬霍亂沙門氏菌( eraesuis )和腸炎沙門氏菌( ritidis )。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌，主要污染魚肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖並釋放毒素。一般需要食進大量菌體，致病力較弱者需達到 10 8 個 /ml 或 g ，才引發中毒。

2、金黃色葡萄球菌食物中毒

金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素，因而食用受其污染的食品後易中毒。此菌在適宜温度時可產生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強，只有在 218~248 ℃、 30min 才能將其破壞，消除毒性。乳及乳製品、醃肉、雞蛋和含有澱粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的細菌數量和毒素。

3、條件性致病菌食物中毒

大腸桿菌( Escherichia coli )是腸道的重要正常菌羣，條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原( O )、鞭毛抗原( H )和莢膜抗原( K 抗原)三種抗原，具有 K 抗原者較無 K 抗原者具有更強的毒力。在 K 抗原中又可分為 A 、 B 、 L 三類。可引起食物中毒的條件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不很清楚。

看了以上的內容，您知道了吧，原來食物的存放也是非常有講究的，變質食物的原因與食物本身的結構密不可分。如果發現食物變質一定要及時扔掉，不可誤食。如果誤食了變質的食物，輕者上吐下瀉，重者可能會引起一些其他的症狀，對腸胃造成一定的傷害。建議大家買來的食物，一定要買多少吃多少。這樣可以更有利於發揮食物本身的營養價值及其功效。