長虹為團餐企業經營“減壓”-5個人的工作1個人“搞定”

當被問到餐飲產業整體發展走勢的時候，多數餐飲投資人給出的答案是：難做。

導致行業門檻越來越高的原因有多種，其中最主要的兩點是：入局者不斷增多和行業競爭同質化嚴重。

在大眾化餐飲領域，美團、餓了麼的“資本戰”從一線城市貫穿至三四線城市，從國內“打”到了海外，即使如此也依然阻止不了滴滴、飯美美等新晉者的入局熱情。

數據顯示，2017年我國線上外賣市場規模突破3000億元，已上線餐飲商户超過200萬家，激烈的市場競爭決定了高淘汰率，每月外賣門店閉店率高達11%。

與競爭激烈的大眾化餐飲所不同，團餐市場處於平穩發展狀。

目前，我國團餐行業市場規模接近萬億，約佔全國餐飲市場的四分之一。對於團餐企業來説，運營成本過高、經營利潤過低、食品安全隱患是現階段的主要問題，受眾、需求、市場、供應鏈等決定了團餐產業智能化程度低，企業與企業之間同質化嚴重。

某種意義上講，不論大眾化餐飲或團餐，其供應鏈上的企業集中度均處於較低水平。美團、餓了麼、滴滴等，或早或晚都會進入團餐市場。在經濟下行的發展背景下，如何構建個性化，甚至定製化消費場景?如何抓住產業智能化和技術革新新機遇?是每個團餐企業都要面對的。

消費升級，餐廳、食堂也需要個性化

十多年前，團餐處於萌芽起步期，市場是供小於求的，你只要把餐廳、食堂衞生做好，就會有大批量的食客主動走進來。外部競爭方面，那時候外賣產業剛剛起步，滲透率還很低，雖然團餐利潤並不是很高，但市場穩定，生意相對好做。

今天，團餐面對的市場環境在改變。比如，一個寫字樓的團餐企業可能要面臨多個寫字樓的受眾選擇，這也無形中加劇行業競爭。同時，市場經濟緊縮，消費者對性價比、菜品口味、食品健康和衞生等要求提高，增加了團餐經營難度。

消費升級，不只餐廳、食堂的門面升級，同時在硬件、服務、個性定製等方面也要跟得上時代。比如，過去食堂推出“大鍋飯”，三五種菜往盆中一放，消費者排隊打飯，基本“沒的選”。現在消費者可以點“魚香肉絲”，也可以要“水煮肉片”，商家滿足用户需求，或者開設小炒窗口，或者增加可選菜品種類，消費升級衍生出個性化需求，商家不能滿足這些需求就意味着被市場淘汰。

站在商家角度，用户需求提升就意味着服務與之匹配，在這種情況下如果強行增加服務費，如提高菜品、飲料等價格，那即便消費者接受，你的競爭對手也不會接受。久而久之，消費者會選擇花同樣的錢享受更多服務的其他商家。

説到底，消費升級同時，面對團餐成本高、利潤低等現狀，構建個性化的消費場景，團餐運營者很難從用户身上直接“提高利潤”。剩下的路，也只有思考如何降低投入成本了。

技術革新，提升後廚工作效率

科技是第一生產力，在餐飲產業，我們看到的更多是局部設備的智能化。

比如，一個軟件開發公司，可以就點餐、支付、送餐等開發一套系統，依靠這套系統解決收銀員收假鈔問題。再如，食品供應商有各自的APP，團餐運營者通過APP實現食材下單，多家供應商就意味着安裝多個APP。

那麼問題來了，團餐智能化要涉及食材、淨菜、炒制、支付、安全、用户管理等數十個流程，單獨某一個軟件或APP看似很“智能”，但幾十個流程下來往往需要安裝多套軟件或APP，這些軟件彼此間並不兼容，甚至有些還無法同時安裝。

換而言之，餐廳、食堂想要在經濟下行、消費升級的背景下跟住時代，塑造服務口碑，僅僅依靠“局部手術”還不夠，行業發展“重壓”之下，需要圍繞飲食生態構建整套解決方案。

在這個“節骨眼”上，智慧廚房系統的落地，為團餐產業技術革新、智能化武裝提供發展良機，以及必要的借鑑。

智慧廚房系統，圍繞着飲食生態構建解決方案，實現硬件智能化，推動數據革命，提升後廚工作效率。據瞭解，這套系統由長虹研發和生產。

智能硬件方面，整套解決方案包括廚房機器人、淨菜車間、供需交易系統等設備，全套設備由電腦智能化管控，解決從食材種植與採購到洗菜、炒制上餐桌一系列過程。在食堂後廚，機器取代人力，可以不知疲倦的炒制各種菜品。以學校食堂為例，後廚5個廚師的日常炒菜工作，在引進智慧廚房系統後，只需要1名管理人員即可輕鬆完成。

數據運營方面，用户數據會成為菜品種植商的種植依據，並根據需求曲線提供應季、應量的菜品，有效避免浪費行為，降低團餐運營者採購資金投入。同時，人工智能技術支持人臉識別取餐，消費者線上充值、支付非常方便，降低食堂打餐排隊等待週期。

個性需求層面，智慧廚房系統支持菜譜拓展、定製。長虹以四川為覆蓋，為大學、企業等團餐客户提供設備，已有多家餐廳、食堂引進智慧廚房系統。目前，菜譜主打川菜系，支持65個菜品和455個規格。未來，隨着市場拓展和局面打開，可支持更多菜系的定製，如湘菜系、魯菜系、粵菜系等。

長虹相關負責人表示，在餐飲產業競爭日趨激烈的今天，團餐市場也正朝向個性化、智能化方向發展，從過去的粗獷經營正向精細化、專業化、社會化轉變。團餐企業經營者可以就自已熟知的領域發力推進，將產業結構性變革技術革新，硬件智能化等工作交給專業公司負責。