全料涼麵的做法 傳統武漢小吃之全料涼麵 全料涼麵怎麼做

“到過武漢的人都知道，傳統小吃熱乾麵是武漢的標誌。通過熱乾麵的字面意思不難知道，這種面是又熱又幹的，之所以造成這種又熱又幹的原因，全因麵條是用的鹼水面。我們知道早在安琪酵母還沒有問世之前，老一輩的都是用食用鹼發麵蒸饅頭的。所以鹼水面遇熱當然就膨脹了，就造成了越熱越乾的效果。夏天的武漢，又熱又悶，人們不太愛吃熱乾麵了，於是熱乾麵的胞弟就誕生了，全料涼麵。今天我就把這個傳統小吃呈現給大家”

食材明細

• 其他 （口味）
• 煮 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

全料涼麵的做法步驟

• 1、準備材料，鹼水面（新鮮的水切面），芝麻醬

• 2、芝麻醬加入小麻油，（這是他外婆教我的）一來可以把芝麻醬調稀一些便於取食，二來使芝麻醬更香。

• 3、煮鍋燒水，開始煮麵，武漢話稱為單面，和焯水差不多的意思。水燒開後轉小火下入麵條，用筷子在水裡抖動一下面條，麵條在水裡停留一分鐘。（如果是熱乾麵的面在水裡煮的時間就要長一些，而涼麵比較細，所以停留時間不能長，長了面就煮糊了。）

• 4、用筷子撈出面子，在篩子裡篩一下水，準備抖面。

• 5、把面在案板上抖開，讓面降溫，（還可以用電風扇邊吹邊抖，使面降溫。）加入小麻油拌開，防止麵條粘連。（LG說我用小麻油拌麵好奢侈，老字號的三鎮民生甜食館裡應該用的是普通炒菜的油拌的，我自己在家做當然用好油了，也可以用橄欖油，儘量用熟油，因為是涼拌著吃的。）

• 6、不停用筷子抖面，使小麻油迅速浸入麵條表面，剛開始抖時麵條是一團一團的，當面抖得一根一根散開時，就可以裝盤備用了。

• 7、把抖好的面裝入盤中，開始準備配料。

• 8、麵條裝入盤中鋪上保鮮膜，放入冰箱冷藏一會兒，等吃起來更爽口。

• 9、黃瓜切成絲，（儘可能地切細些）綠豆芽過溫開水泡一下，（綠豆芽太嫩，水太熱就不爽脆了。）蒜頭、姜壓成蓉。

• 10、蒜蓉、薑蓉碗里加入冷開水，加入鹽、胡椒、味精，調勻。

• 11、涼麵從冷箱取出，準備拌麵。

• 12、把黃瓜絲、綠豆芽、小蔥、蝦皮、花生米擺到面上，再撒上黑芝麻，澆幾勺調好的姜蒜水，加一點生抽和醋，最後澆上2勺芝麻醬，全料涼麵就做好了。（我已經儘可能真實地還原正宗的做法了，老字號的三鎮民生甜食館裡的涼麵，我數了一下有8種配料，我少放了兩種，一種是海帶絲，還有一種是熱乾麵裡用的辣蘿蔔丁。）

• 13、這就是成品圖了，看起來是不是很眼饞。你也做做試試吧，很簡單哦

小竅門

1.煮麵的時間不能過長，煮長了面就糊了，口感就不好了。
2.抖面的時候，一定要抖到一根一根分開才好，必要時用電風扇吹。
3.配料儘可能多一些，吃起來味道有層次感，才顯現出全料涼麵的特點。
4.用油拌麵時，儘量用熟油，因為是涼拌著吃的。（這一點涼麵跟熱乾麵不同的是，熱乾麵煮完還沒熟，拌完油抖面還要下第二次水，所以用普通炒菜的油就可以了，而涼麵已經是熟的了，所以要用熟油。）