完美戚風蛋糕怎麼做-完美戚風蛋糕的做法
- 烘焙
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“戚風蛋糕以組織細膩,口感綿柔,口味香甜,入口即化而備受大家的喜愛,也是烘焙愛好者的必修課程;我們應該怎樣做好這節必修課呢?
一、要想蛋白打得漂亮不化水,就要保證蛋清裡和裝蛋清的容器無油無水,無蛋黃;加入適量的食用鹽和檸檬汁(白醋)。
二、蛋白的打發狀態的判斷,分別有魚眼泡狀、細泡狀、花紋狀、溼性狀態(下面配圖詳解),中性狀態(下面配圖詳解),乾性狀態(下面配圖詳解)。
三、拌均:打發的蛋白和蛋黃糊攪拌均勻時,時間要儘量短,儘量不要畫圓圈攪拌。
四、烘烤:在不太熟悉烤箱火力的情況下,要想烤出來的蛋糕平整不開裂,一定要用(低溫長時)烤,等30至40分鐘後蛋糕膨脹定型再用高溫上色;要想烤出來的蛋糕開口裂得漂亮,就要用(先高後低)的溫度烤,先高溫打蛋糕烤裂口定型,再用低溫烤熟蛋糕,避免烤色深。
五、烤好的蛋糕出爐:蛋糕出爐時一定要震模,防止回縮。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高階 (難度)
完美戚風蛋糕的做法步驟
1、色拉油加入水攪拌均勻,再加入30g糖攪拌成米湯狀;
2、篩入低筋麵粉和泡打粉,攪拌至無干粉狀的均勻面糊;
3、把雞蛋的蛋清和蛋白分離,蛋黃加入麵糊中;
4、攪拌成均勻蛋黃糊;
5、蛋清加入1小勺白醋和1g食用鹽;
6、60g糖分3次加入蛋清裡,打至九分發(硬性發泡,能立起蛋白小三角);
7、打好的蛋清取1/3加入蛋黃糊中,切拌均勻;
8、把7步驟攪拌均勻的蛋黃糊倒回蛋白中攪拌均勻;
9、倒入8寸蛋糕模具,抹平,震去氣泡;
10、放入140度預熱好的烤箱,中層,烘烤60分鐘左右;
11、取出烘烤熟的蛋糕胚,敲震模具,防止回縮;
12、把蛋糕胚倒扣在烤網上晾涼。
13、脫模,不裂不收縮的完美蛋糕!
14、溼性發泡(SoftPeak):打到這個階段,當你將打蛋器舉起來時,蛋白泡沫可以成型(泡沫峰上沒什麼明顯的線條),但是它們還是很軟,尖端瞬間就尖峰就會下垂到蛋白泡沫裡。
15、中性發泡或者穩定發泡(FirmPeak):這個階段你舉起打蛋器,蛋白泡沫成型並且紋理很清楚(泡沫峰上線條明顯),但是尖端還是會下垂到泡沫裡。
16、乾性發泡(StiffPeak):將打蛋器舉起,蛋白泡沫穩定堅固(泡沫峰上筋骨畢露),尖端挺直不塌(極尖末端也許還會下垂)。這個時候蛋白變得非常濃厚。
小竅門
1、保證盛裝蛋清的碗無油無水,蛋清裡無夾雜蛋黃;
2、攪拌蛋糊的時,儘量不要轉圈攪拌,避免蛋白消泡;
3、蛋糕糊入模後,要震模排出大氣泡,讓蛋糕組織氣孔更細;
4、蛋糕出爐後一定要倒扣在烤網上晾涼,防止蛋糕回縮厲害;
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