牛肉麪怎麼做

蘭州牛肉拉麪，相信各位應該是都吃過吧。細細的麪條，勁道十足，老湯熬製，濃香醇厚。飯店裏面的牛肉拉麪做的是香，就是衞生上不敢恭維的。好多人選擇在家自己做牛肉麪，但是總覺得味道不是特別的正宗。那麼牛肉麪怎麼做呢？現在開始學習吧。

一、牛肉麪怎麼做

牛肉麪的製作的五大步驟無論從選料、和麪、餳面，還是溜條和拉麪，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麪筋蛋白質的延伸性和彈性。

二、選面

選面一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。

三、和麪

和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天牛肉麪用温水，其它季節則用涼水。通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，此時麪粉中的蛋白質吸水性高，可以達到100%，麪筋的生成率也高，質量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，提高麪糰中麪筋的生成率和質量。講究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麪劑代替，和麪技巧仍是最關鍵。

四、餳面

餳面即將和好的麪糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，其目的是促進麪筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

五、溜面

溜面由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

六、拉麪

將溜好的麪條放在案板上，撒上清油(以防止麪條粘連)，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手)，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。

麪食是北方的常見的主食。麪食也是特別難學的一種食物。既然想學習做牛肉麪，想給家人做一頓健康衞生的牛肉麪，那就需要好好學習了，從選料、和麪、餳面，還是溜條和拉麪都要認真的研學，並多加練習。牛肉麪怎麼做？是不是有了一定的瞭解了呢？