選單大全設計的依據有哪幾種

我們都知道不管是餐廳還是各種大的場所都是需要有選單大全的，一般人看到這個選單大全我們一定會想到一個問題，那就是為什麼有的選單上設計的那麼漂亮美觀，有的設計的那麼簡單明瞭那，也許我們大對數人都不知道這個是一個什麼樣的問題，那麼我今天就來告訴你選單大全設計的依據有哪幾種那？

選單大全設計的依據有哪幾種

選單定位必須準確、業種分明。設計、籌劃選單不能閉門造車，憑空想象。下面是幾種設計選單的依據：

一、市場需求

這一點就是剛剛講過的賓客需求及目標市場的確定。此外還有幾點。

市場行銷觀念和社會營銷觀念已經成為現代餐飲經營的指導思想。要使餐館的選單具有吸引力，必須進行市場調研，確定目標市場，根據顧客需求來設計選單。因此，我們除了上面講過的幾點外，還要考慮以下問題：

1、可控因素的影晌

餐飲產品、價格、渠道、促銷等可控因素對銷售都會產生影響，餐館應分別對上述因素進行調查研究，並結合銷售成本和利潤分析作出規劃。

2、不可控因素——競爭情況

市場佔有率資料：聽起來好像比較複雜，其實就是通過比較你的餐館的銷售量和所有競爭飯店的總銷售量，計算本餐館的市場佔有率。

瞭解競爭對手的營銷策略和實際做法。

分析各競爭對手餐館的特點，包括有形特點和無形特點。通過分析，列出與部分對手的比較。

3、其他不可控因素的影晌

其他不可控因素指無法控制的政治、法規、經濟、文化、科學技術等因素，如顧客的收入及收入分配趨勢、顧客消費動向等。

4、動機調研

動機調研，簡單地說，就是要研究客人對各個餐館所提供的產品和服務的看法，分析客人到某一餐館而不到其他餐館用餐的原因。

二、食物的花色品種

講到這裡，你應該已經發現,選單這一章其實並不是單純講選單這一張紙該如何如何，而是將選單及選單設計都看作一個概念來講，選單也就是你的經營目標，選單的設計就是菜品的安排和選擇。也就是說，設計什麼樣的選單，就是你將提供什麼樣的菜餚給客人，所以，這裡我們有必要講述提供什麼樣的菜品才會讓客人滿意。

1、色彩

色彩在吸引客人注意力上起著很重要的作用，因為人們往往通過視覺對食物形成 印象。一般來說，色彩對比豐富，搭配協調，看上去明朗清新、賞心悅目、食慾大增就可以說是成功的色彩組合。

如果選單上只列些清炒、清蒸、清燉的菜，而食物的本色也都十分素淡，那麼賓客只能得到“白”的印象。同樣，如果選單上列有過多的紅燒、糖醋、炸熘的菜式，那麼賓客只能得到“紅”的印象。

在通常情況下搭配菜餚顏色時，配料應適應主料、襯托主料。一般的配色方法有兩種：

（1）一種是主料與配料顏色基本一致。

（2）另一種是主料和配料的顏色迥然不同。在這一點上，菜餚色澤的搭配變化無窮，是你充分發揮想象力的大好時機，你能想到多少，就能創造出多少色彩調和的菜餚。

2、滋味

在選單上究競該安排什麼樣的菜餚才能激起客人的食慾呢?讓客人見到菜名就能體會到美妙的滋味顯然是更好的方法。當然，這就要求你安排的菜餚真正有好滋味。

我們通常所說的菜餚的“味”，事實上並不僅僅是指人的味覺器官所感覺到的甜、酸、苦、鹹等味道，而是指菜餚的總的滋味。滋味包括菜餚的香味、味道及質地。

人們習慣稱食物的質地為“口感”。在為菜餚配料時，除了應注意選擇質地相配的原料外，還應考慮到烹調方法的要求，這樣才能提高菜餚的質量。質地相配並不是指選擇質地相同的原料，相反，要儘量避免這種情況。

3、形狀

食品原料的形狀不僅影響菜餚外形的美觀程度，而且直接影響到烹調質量。形狀配合的—般原則是相同形狀相互搭配，但也不是一成不變。有的菜餚需要有特有的配形，如原料切成球形、花形、扇形等，這樣的情況，主料與配料就不能以同形相配，但有些原料在外形上是不需要加工的，如豆芽。設計選單時應注意到菜與菜形的配合，做到有片、有塊、有丁、有絲，避免雷同。

4、溫度

萊餚的溫度對於菜餚本身的吸引力十分重要。熱湯就應該熱氣騰騰、香氣撲鼻;冷菜則一定要冷脆新鮮。溫度對比也十分重要，在炎熱的夏天，選單上也應有幾道熱的菜;同樣，在寒冷的冬季，也要有幾個冷盤。

5、營養

食物是保證生命活動的必要條件，人們通過消化、吸收等過程，吸收食物中的營養，從而促進生長髮育。經現代生活已經發展到質量為先的時代，越來越多的人吃飯已經不是為了填飽肚子，連品嚐美味也已經顯得不是那麼重要了，更多的人需要的是從飲食中汲取更多的營養，這也是近幾年藥膳漸漸興起的原因。作為經營者，要注意搭配飲食中的營養，吸引注重生活品質的客人前來用餐。

如何設計出有營養價值的選單是頗具挑戰性的。設計選單時要在整個選單構思中突出強調選單上的菜餚富有營養，並努力給客人留下這樣的印象，做到名副其實。

三、要考慮裝置條件和烹飪技術水平

裝置條件和廚師技術水平在很大程度上影響和限制著選單菜式，不考慮這些，盲目地設計選單，即使再好也無異於空中樓閣。

1、根據裝置水平相應制訂選單

我們在前面選單的重要性中，曾描述過選單影響著裝置的選購，但這一論點與現在所講的並不矛盾。前者所考慮的是在餐館開業準備期間選單對於裝置選擇購置有指導意義;而後者所考慮的是在餐館營業期間所進行的選單設計。因此，菜單隻能根據現有的生產裝置和條件來進行設計。

2、廚師技術水平

中餐對廚師的技術水平要求非常高。中國菜系眾多，廚師也大都是擅長某一菜系菜品的製作，而非全才。另外，客人們對菜系與廚師籍貫的一致性看得很重。如果你想在北京開設一家經營粵菜的高階餐館，那麼廚師也應從廣東或香港聘請。這並不是說只有廣東人或香港人才會做粵菜，一個北方廚師很可能也做得一手好粵菜，但我們的客人卻未必認可，這種消費觀念一時很難改變。這樣，廚師的技術水平就成為選單設計不得不考慮的問題。現有什麼菜系的廚師，就只能先制訂相應菜系的選單。

3、操作速度

操作速度並不是指廚師的技術熟練程度如何，而是指廚房的生產能力。—些菜品比較流行，或者一向比較受歡迎，要求一段時間內供應多，這時對廚房的生產能力和操作速度就是一個考驗。因此在設計萊單時，一定要考慮這些菜品能不能做到同時服務。

4、選單上各類菜式之間的比例要合理

選單上各類菜式之間的比例要合理，以免造成廚房中某些裝置使用過度，而某些裝置又得不到充分利用。除了考慮裝置的利用情況外，合理的菜式比例也可以避免某些廚師負擔過重，而另一些廚師閒著無事的情況。

四、符合國家的環保要求和有關動植物保護法規

環境保護與可持續發展是當今社會的重要議題。菜品的製作應符合國家有關環境保護的制度和規定。千萬不要被利益矇住了眼睛，為牟取一時暴利，將國家一、二級保護動物也搬上餐桌。這樣，不僅觸犯了國家法律，而且也玷汙了我國的飲食文化。飲食不僅體現了民族文化，也體現了一個民族的素質，要做一個有品位、有文化的文明經營者，讓客人在用餐的同時能體會到的是濃郁的文化氣息而不是庸俗的銅錢臭氣。

好了選單大全設計的依據有哪幾種基本上就是這幾種了，如果親們想開一個像樣式的餐廳或者是想做個什麼生意的時候，如果想要設計出一個與眾不同的選單，那就來試著按我給大家介紹得這幾種方法來設計一下吧，我相信這樣設計出來的選單生意一定會好的。