門釘肉餅的做法 慈禧最愛吃鮮湯四溢的門釘肉餅——經典傳統名吃家庭版 門釘肉餅怎麼做
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“門釘肉餅是一種老北京有名的傳統名吃。門釘肉餅的來歷有好多不同的版本,無論哪一種説法都與慈禧有關,好象都説是慈禧最愛吃的傳統小吃。
有一種説法是,傳説清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心,慈禧吃過後覺得很適口,問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽,就隨口回答説“門釘肉餅”,門釘肉餅象徵永遠吉祥。
門釘肉餅和普通肉餅很不一樣,只有手掌那麼大,卻有普通肉餅2-3層那麼厚。而且麪皮比一般肉餅要軟很多,裏面的湯汁也要多很多。
老北京的門釘肉餅讓人垂涎三尺,久久回味,而自己在家做了家庭版的真真也是超讚的。那剛出鍋的肉餅香噴噴的,兩面兒都是金黃色,飽含着濃濃的湯汁,外焦裏嫩,清香潤口,咬一口鮮湯四溢,味道真是一絕。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 烙 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 高級 (難度)
門釘肉餅的做法步驟
1、1、牛肉洗淨剁成肉泥。
2、2、倒入蠔油和醬油。
3、3、加入鹽和料酒。
4、4、倒入橄欖油和切好的葱薑末。(切好的香葱末這裏用一小部分)
5、5、倒入提前用熱水泡好的花椒水,分次加入肉餡中,不停地向一個方向攪拌,最後再倒入蛋清,仍然向一個方向攪拌至肉餡上勁。(可以放冰箱略凍)
6、6、麪粉加120克清水和稍硬的麪糰,再咂水,咂完水的麪糰就軟硬適中了,放在盆裏靜置30分鐘左右。取出麪糰捏成粗條,切成個頭均勻的劑子。
7、7、用擀麪杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮,像包子一樣,中間放上肉餡,上面再頂上一撮香葱末。
8、8、像包包子一樣捏出褶子,最後收口,將有褶子的一面朝下,把肉餅擺在面板上。
9、9、鍋裏燒熱油,將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好後翻面再繼續煎,鍋子發出“茲茲”響聲的時候,就沿着鍋壁加入少量清水,大概沒過麪餅底部的三分之一,然後蓋上鍋蓋燜着煎5分鐘後就可以出鍋。(正宗的這裏好象用寬油兩面炸至金黃,不喜歡太油膩所以用少油用鍋子煎黃兩面即可)
小竅門
1、面要和的非常柔軟細膩,就需要在和好麪糰後開始“咂水”,就是往和好的麪糰裏揣水。手上倒一點兒水往面裏咂,大概重複2-3次,然後後蓋上保鮮膜醒面30分鐘。
2、花椒水要提前泡好,濾去花椒,向餡里加水,要邊加邊朝一個方向攪動。
3、加蛋清是我自己改動的傳統方子,家庭版無所謂正宗不正宗,關鍵要好吃,加了蛋清後,牛肉餡做超鮮嫩滴。
4、如果包餡的技術不太強,可以把餡子放冰箱裏略凍,這樣就可以保證皮薄餡大汁足了。
5、香葱要分兩次放,第一次少少放一點兒,剩下的最後包餡的時候上面放一小撮。
6、包好後翻面,一定不要用手按肉餅,要用手掌給它整形,讓它變得更高一點。
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