年夜飯上海人吃什麼

上海的年夜飯以濃油赤醬文明，在上海外賣的餐廳吃頓年夜飯要提前好幾個月預定，不然想吃可能也是排隊的節奏。一到過年街上人山人海，都為了過年而奔波，都為了闔家團圓吃頓年夜飯而奔波，那麼年夜飯上海人講究哪些呢，對上海人來説年夜飯是最重要的。

對中國人來説，“民以食為天”，最重要的事情莫過於吃飯。而一年中最重要的節日就是春節，所以年夜飯自然也就成了一年中最重要的一頓大餐。不論富裕還是拮据，家家户户都會想方設法把這頓大餐安排得隆重而豐盛。不同地方的年夜飯各有特色，是當地民俗文化和地域傳統的集中體現，那麼老底子上海人的年夜飯有哪些講究?

首先，中國人喜歡年夜飯的餐桌上琳琅滿目，所以菜餚的數量是越多越好。通常上海人年夜飯的最低標配是“八冷盆八熱炒”，外加一道點心和一道湯，如果家境殷實而人數又多，還會再加幾道菜。

其次，上海是個移民城市，大部分人祖上都是從各地來上海打拼的外地人。雖然歲月流轉，不少人對祖籍幾乎沒什麼印象，成了地道的上海人，但來自祖籍的飲食習慣還是代代相傳。新上海人主要來自於江蘇、浙江和廣東三地，所以年夜飯的習俗也留有這三地的深深烙印。

另外，上海人的年夜飯要擺開“圓台面”，全家人圍坐在大圓桌旁，真切體現了春節闔家團圓的傳統。年夜飯上海一定要擺開圓台面，冷菜要討口彩。

年夜飯的上菜順序也是有講究的，第一輪上的是冷菜。冷菜屬於開胃前菜，強調討口彩，一定要有四喜烤麩和如意菜。

1、四喜烤麩

烤麩是以生面筋為原料，經過保温、發酵、高温蒸制而成，是江浙地區常見的素食食材。四喜烤麩其實應該是“四鮮烤麩”，上海話裏“喜”和“鮮”是諧音，在烤麩之外，還必須要有香菇、金針菜、黑木耳和花生米這四樣配菜，這樣不但食材更為豐富，而且營養均衡，又有好口彩，自然就成了年夜飯餐桌上必不可少的冷菜。

2、如意菜

如意菜就是黃豆芽，因為黃豆芽形似如意而得名。綠豆芽的形狀也像如意，但是綠豆芽的芽頭顏色沒有黃豆芽明麗，牙身也沒有黃豆芽粗壯飽滿，於是顏值更高的黃豆芽就戴上了“如意菜”的桂冠。不過清炒黃豆芽口感太單調，所以通常是黃豆芽炒油豆腐或水芹。

3、絲芥菜

另外，銀絲芥菜也被叫作如意菜，這是祖籍寧波的新上海人最中意的，配上胡蘿蔔、黑木耳、冬筍，甜甜酸酸，又很有嚼勁，既開胃又解膩。做這道菜時，最好要先放上兩三天等薺菜葉變黃後再加工，金黃的菜葉在餐桌上更有暖暖的色彩感。

4、白斬雞

現在不少人都以為白斬雞是上海特色，其實它源自粵菜，經“小紹興”的改良成為了上海人最喜歡的一道菜。白斬雞要做得好，一要原料好，必須得選用腳黃、皮黃、嘴黃的三黃雞，而且以散養的、剛成年的閹公雞為最佳;二是烹製時先大火把鍋裏的水燒開，馬上就要改為小火燜煮，不能是沸水，火力只要讓水微微冒泡的狀態——也就是行話裏所説的“蝦眼水”，水泡只有蝦眼大小，小火燜煮的時間根據雞的大小來定，通常在15分鐘左右。然後撈出第一時間放入冷水，最理想是冰水中“結一結”，使得雞肉鮮嫩，雞皮脆而緊實;三是蘸料，這是白斬雞的點睛之筆，雖説就是生抽、雞精、白糖再加薑末調製而成，但各種配料的比例卻是大學問，也是像“小紹興”這樣老字號的不傳之祕。

5、醬鴨

鴨子就是最具上海本幫特色的醬鴨，選用三四斤的嫩鴨，焯水後用上好的醬油塗抹鴨子全身(一定要選用好的醬油，才能使成品的鴨子色澤亮麗)。然後將鴨子用油煎至變色撈出，用葱、姜、八角、桂皮等香料燒出香味，再放入鴨子，加料酒、老抽、鹽、水，最重要的是加冰糖着色調味，最後將湯汁均勻的淋在鴨子身上，放置到自然冷卻。這是道費時間的功夫菜，通常在頭一天就會做好，再經過一天更加入味。醬鴨濃油赤醬，是典型的本幫菜風格。如果祖籍是江蘇的新上海人，可能會用南京特色的鹽水鴨來代替醬鴨。

6、薰魚

薰魚其實已經不再有煙燻的製作工藝，只是保留了薰魚的名稱而已。不少人把薰魚和爆魚混為一談，雖然都是用青魚或草魚，外形上也相似，但兩者還是有所區別的。薰魚是先要醃製，再經過十幾小時風乾之後，下油鍋炸到金黃色略呈紅亮就撈出，這時魚肉其實還沒有完全熟，也沒有完全入味，所以還要再回鍋炸第二次，這次是要炸至酥脆才撈出，最後加入調製好的醬汁，燒開後放入魚段收汁。爆魚則是魚洗淨後不用醃製和風乾，直接油炸，只炸一次，等炸至酥脆後放到事先調製好的醬汁中浸製。所以薰魚的顏色要比爆魚更深，魚皮也更為酥脆，但味道主要靠魚段外面的包漿，不如爆魚的魚肉入味。

7、鰻鯗

祖籍寧波的新上海人還會加一道魚菜——鰻鯗，也就是鮮海鰻風乾而成的鰻魚乾。上好的鰻鯗一定要選用大的海鰻，在清水中刷洗乾淨，拭去表面的水分，從尾部沿着脊骨的上面貫通腹腔一直到頭部切開，使脊骨完全露出，再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出，並剝除鰓片，將鰻魚腹腔內的殘留污物拭去，然後用竹片撐開或夾住，懸掛在背光的通風處進行乾燥。鰻魚風乾時一定不能直接受日光照射，而且風乾的時間比較長，通常要兩三個月，最終使魚肉中的水分緩慢蒸發，但脂肪依然保留在魚肉內。成品的鰻鯗剖面色澤清白，略帶淡黃色，肉厚堅實，鹹鮮清香。

各式各樣的美味佳餚，讓人垂涎欲滴。這是上海年夜飯的特色，一家人團聚在一起，忙碌了一年的工作終於放下，熱熱鬧鬧的大家坐在一起過個年。年夜飯上海人講究哪些，講究一家人團團圓圓，講究一道道精美的佳餚，講究闔家歡樂的氛圍，過年啦，也祝福大家來年更精彩！