排骨店升級72街開創自選模式

72街新門店於2015年正式開業，這意味着72街品牌正式升級成自選模式的餐飲品牌，這樣的升級代表了72街將傳統的捆綁售賣的方式拋棄，採用全新的自選方式進行銷售，消費者可以根據自己的需求來選擇想要的產品，在價格和產品質量方面也是分類的十分合理，質量達到標準要求，價格定位合理，讓消費者吃的有價值吃的也放心。

快餐版圖上“中式”必將壓倒“西式”

1987年11月,中國第一家肯德基在北京前門開業;1990年10月中國第一家麥當勞在深圳東門老街開業。從此，西式的自助售賣方式成為了快餐行業的一個重要模式。相比中式快餐的坐點坐結，自助售賣方式更加高效快捷方便。

然而，隨着美式文化的神祕感漸漸消退、加之中西飲食文化的差異，美式快餐市場份額開始慢慢萎縮，以麥當勞為例，年初才宣佈全球關店350家。

中國人對飲食十分講究，雖然生活節奏明顯加快，但還是“吃飯比天大”。西式自助售賣追求極致效率，使食物的口味穩定，相對安全，但正是這些“預製”食品不“好吃”。互聯網時代講求用户體驗，相比“預製”，周明認為72街堅持中餐的“現做”才是未來的王道。

“如果中式連鎖餐飲不能從麥、肯手中接棒，那就是從業者的悲哀，在中國市場由中餐品牌唱主角，這本是天經地義的自然規律。”

將排骨做到極致的“快捷版自助餐”

從中式快餐的本質出發，研究更適合中餐，更適合中國市場的營運模式，經過兩年的研究分析和餐廳試點， 72街將自助售賣模式轉變為“自助選構模式的排骨飯專門店”。

72街的自選模式不同於傳統的、類似飯堂一樣大盤盛裝的自選方式，而是每個食物都是獨立包裝，加之廚房是開放式的，所有的製作流程都呈現在顧客眼前。72街2.0版本是第一家食物獨立包裝的自選餐廳，相當於“快捷版自助餐”。

72街的出品一定要符合中國人“好吃”的要求。2008年創業時，72街的招牌產品是“啫啫排骨飯”，這種粵式特有的烹飪方式活色生香。隨後的紅燒排骨飯、豉汁排骨飯、香辣排骨飯、醬香排骨飯、香芋排骨飯都深受顧客歡迎。多年研究排骨飯的製作，使得72街對排骨的原料採購、加工處理和烹飪製作都深有心得。“所以，我們招牌順理成章就成了‘排骨飯專門店’。”

適度標準化 舊店改造將自然更替升級

“中餐是一門藝術，過度追求標準化，每個產品都像流水線生產一樣，那跟在超市買一個包裝食品有什麼區別?”周明認為72街堅持做“風味”，在快餐業實行“適度標準化”，將烹飪的前期準備在中央廚房提前處理，但把影響風味的一些關鍵步驟放到現場來做，比如説排骨的醃製，放薑絲和料酒去腥，用生粉鬆肉等，而每個菜的烹製必須“現做”。

與傳統用開店數量攻佔市場的模式不同，72街的核心競爭力是“精品”，追求成功率而不是數量，盲目快速的擴張會影響品質。72街的新門店將全部實行自選模式，舊有門店則會在合同期滿後再升級成新模式。

現在72街品牌店的創始人周明強調，在品牌門店的數量上不會盲目的進行擴張，而是要保證到產品的質量，講究加盟開店的成功率，把每一個產品都做到精髓，做到精品。72街品牌在經營模式上進行了2.0的升級，在加盟開店的模式上也是進行的新的形式開創，加盟商可實行自選式加盟店，所有的模式都進行了全方位的升級，讓品牌的發展創新邁向了另一個台階。