碌鴨怎麼做-碌鴨的做法
- 冷盤
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食材明細
- 鹹甜 (口味)
- 燒 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 神級 (難度)
碌鴨的做法步驟
1、鴨子去內臟,氣管食管,加蔥姜水,料酒反覆按摩,加溫水泡出血水,腹腔也要衝洗到位。
2、剪掉鴨腳,鴨翅,方便下一步碌制。把鴨子吊起來,控幹水分,尤其腹腔的血水。
3、用廚房紙巾去除鴨子表明的水分,用老抽均勻塗抹鴨子全身(碌制上色的關鍵)。
4、國內放蔥油(提前熬製,會有相關菜譜釋出),鴨子皮朝下,兩面反覆碌制,鴨脂肪會下油,直到兩面焦黃髮紅。
5、這是塗抹老抽後碌制的效果。
6、鴨腳鴨翅膀也碌制,為了區別效果,沒有加老抽,色澤發白,鴨子全部碌好後,盛出備用。
7、洗鍋放少許花生油,放入薑片,洋蔥頭炒出香味,加入20ml米酒,米酒會燃燒,注意安全,然後加50ml東古海鮮醬油,溫水,糖色,冰糖,蠔油兩匙。
8、加燉肉包,加幾塊陳皮(橘子皮)也可以,去腥增鮮,水要沒過鴨子一大半,大火燒開,撇去浮沫,小火燉二十分鐘。
9、二十分鐘後,開鍋將鴨子翻身,繼續燒火煮二十分鐘,直到鴨子熟透。
10、把煮熟的鴨子撈出(注意不要讓它飛了哈哈),把鴨腳,鴨翅膀,燉肉包,所有調味料全部撈淨。
11、開中火至湯汁稍稠,然後往鴨子身上淋湯汁,再一讓鴨子上色入味,直到鴨子全身裹滿湯汁,色澤紅潤,充分入味。然後將鴨子放一邊,晾涼準備斬件。
12、湯汁倒入碗中冷卻,撇去浮油和脂肪(顏色更好)。湯汁儘量留多一點。
13、鴨子斬件裝盤,淋上湯汁,點綴香菜葉。成品色澤紅潤,甜鹹適當,肥而不膩,嫩滑多汁,脣齒留香。
小竅門
1.鴨子清洗加姜蔥料酒是去腥第一步。
2.加米酒熗鍋是去腥第二步。
3.加燉肉香料是去腥第三步。
4.蔥油碌制是去腥增香第四步。
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