粉蒸排骨的做法 <川菜>粉蒸排骨(第3代) 粉蒸排骨怎麼做
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“ 大約8年前我上高中時學會了粉蒸排骨,今日再出新配方,加上高中時的,這次的應該算是“第3代”了。
這次專門買了精品小排骨,米粉改用糯米,另外新加入了紅豆腐乳和一點糖,因時間緊張用了高壓鍋,更加酥爛脱骨,口感更棒,美味加倍!”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
粉蒸排骨的做法步驟
1、長糯米淘洗乾淨,在水中浸泡1小時,撈出、瀝乾;
2、姜去皮,切成細末;小葱洗淨,切成葱花;紅豆腐乳加少許腐乳汁和香油用勺子搗勻;郫縣豆瓣剁細;
3、小排骨剁成4cm見長的小塊,浸泡出血水清洗乾淨;
4、先加入花雕酒和薑末用手抓勻,醃製15分鐘去腥;
5、再加入食鹽、老抽、紅豆腐乳、郫縣豆瓣、白砂糖和色拉油抓勻,醃製30分鐘入味;
6、炒鍋洗淨,大火燒熱,放入長糯米快速翻炒,邊炒邊搗防止米粒粘結;
7、炒至淡黃色時關火,加入五香粉拌勻;
8、炒好的糯米盛在乾燥的砧板上,趁熱用擀麪杖碾碎成顆粒;
9、將米粉加入醃製過的排骨中,用手抓勻,入碗擺好;
10、高壓鍋加水,將排骨帶碗放在籠篦上,從噴氣開始計時,中火蒸30分鐘;
小竅門
1.排骨最好選用肥瘦相間的,浸泡、清洗乾淨即可,千萬不可用熱水汆燙,汆燙後的排骨肉質會收縮,不再適合醃製,黏性也會減弱不利於米粉的黏附。
2.因老抽、紅豆腐乳和郫縣豆瓣皆含有鹽分,宜根據個人口味適當減少食鹽用量。
3.製作米粉是本菜至關重要的一步,雖然市面上有蒸肉米粉出售,還是推薦自己製作。也可以使用大米,但黏度不如糯米,米可以不浸泡直接炒制,但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌,也不易碾碎。若有料理機,可以使用“幹磨”功能粉碎炒過的米,注意不要磨成細粉,成顆粒狀即可。
4.高壓鍋不能中途加水,因排骨需要蒸較長時間,所以水一定要加夠,以免鍋燒乾引發危險。沒有高壓鍋可以用普通蒸鍋,中火蒸60分鐘左右即可。
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