燉三鮮蟹粉獅子頭的做法 家宴私房菜“清燉三鮮蟹粉獅子頭” 燉三鮮蟹粉獅子頭怎麼做

“有一道頗受來客們喜愛的在下私房菜“清燉三鮮蟹粉獅子頭”，朋友們都感覺口感味道奇佳，特介紹給網上的摯愛好友們。
獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。獅子頭用揚州話說即是大僭肉，北方話說即是大肉丸子或四喜丸子。是將豬肋條肉剁成石榴粒狀後製成丸子，微火燜燉熟後丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙，於是便稱之爲“獅子頭”。
揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至於衍生品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等菜，都是獨具風味的美食。
今天做的這道蟹粉獅子頭，是我在數年前，以蟹粉獅子頭的做法爲基礎，再配以三鮮爲輔助原料，在一次春節的家宴上爲家人做的一道菜。當時，這道菜很受家人的喜愛，因此，特把它做爲保留的私家菜的另類做法，其味道比起正宗清燉蟹粉獅子頭來，要更爲鮮美，一般不是重要節日我是很少做的。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燉 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

燉三鮮蟹粉獅子頭的做法步驟

• 1、肥瘦豬肉、水髮香菇、冬筍、青蝦肉、蟹腿肉、蟹黃、雞蛋、生粉、大蔥、鮮姜、黃酒、鹽、白胡椒粉、雞粉、糖、蠔油、濃縮雞汁、油菜。

• 2、把豬的瘦肉、肥肉分別切成石榴果肉大小的丁，也叫做石榴丁，豬肉要肥四瘦六，肥瘦肉要分開切，如用五花肉也要分開來切。

• 3、把香菇、冬筍，分別也切成石榴果肉大小的丁。

• 4、把蝦肉也切成石榴丁備用，蟹肉撕碎即可。

• 5、把肥瘦豬肉、香菇、冬筍、蔥薑末、蝦肉、蟹肉等倒入盆中混合拌勻。

• 6、往混合的餡料中，倒入黃酒、蠔油、鹽、白胡椒粉、白糖、雞粉等拌勻，再放裏一枚雞蛋拌勻。

• 7、舀一湯匙生粉大約10克，倒入餡料中，用手把餡料抓勻。

• 8、然後朝一個方向攪打上勁兒備用。

• 9、把洗淨的油菜掰開，用開水汆燙至軟，然後鋪入砂鍋裏墊底。

• 10、炒勺上火注入適量清水，倒入泡香菇的水，水裏再放入濃縮雞汁、少許黃酒和白胡椒粉調勻煮開。

• 11、把攪打好的肉餡用手團成四個大丸子，蟹黃分成四份，在用手團肉丸的時候，把蟹黃包在每隻肉丸朝上的一面，然後把四個大肉丸整齊的碼放在墊好油菜的砂鍋裏。

• 12、把調製好的湯用勺貼着鍋邊徐徐注入砂鍋中，湯和肉丸持平即可。

• 13、在每個肉丸上蓋一片油菜葉遮擋住蟹黃，碼放好蔥段和薑片。

• 14、蓋好鍋蓋，把砂鍋燒開，然後改微火慢燉兩小時。

• 15、慢燉兩小時後，揀去裏面的蔥姜和菜葉不要，在砂鍋裏放入四棵油菜心。

• 16、蓋好鍋蓋再悶五分鐘便可趁熱上桌。

• 17、此款清燉蟹粉獅子頭爲四人份，可供四至五人享用。

• 18、味道十分鮮美，大宴小酌均可。

小竅門

此菜特點；造型美觀、香氣宜人、丸子豐滿、菜心碧綠、肉質軟爛、湯汁鮮美、香而不膩，口感頗佳。
溫馨提示；
1、豬肉要選用肥4瘦6的新鮮肋條肉或後退上部肉，不能太精，太精口感肯定會老；
2、輔料中冬筍很重要，除能解除部分油膩能帶來好的口感外，還可以在攪打上勁後，使肉餡不易變老。
3、不喜歡冬筍的朋友也可以使用馬蹄來製作，口感會更好。
4、豬肉的粗加工最好要一刀一刀的切，好處在兩方面，一來保證所有的筋膜切斷，豬肉變成光滑石榴粒狀，在攪拌時不容易上勁變老，二來更有利於外形凹凸不平像獅子頭；
5、攪拌餡料時順着一個方向攪拌均勻即可，不需要用力攪拌上勁太大；
6、製作肉丸坯時可適當沾點溼澱粉，但不可過多。
7、加熱成熟工具必須爲砂鍋，切勿使用金屬鍋，因爲砂鍋導熱最爲均勻。
8、生坯入砂鍋時，鍋中水不能超過60度，切勿爲沸騰狀態，沸騰狀態很容易將生坯衝碎。
9、砂鍋底部墊白菜葉、油菜，是爲了防止生坯入鍋後粘在底部，生坯全部下好後在上面也要蓋上菜葉，可以保持在燉的過程中蟹黃不被沖掉。