拔絲泡芙塔—《頂級廚師》壓力測試如何做簡單又好吃
- 美食做法
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主料
益壽糖 :適量砂糖 :適量
葡萄糖 :適量
黃油 :適量
鹽 :適量
水 :適量
雞蛋 :適量
麪粉 :適量
香草莢 :適量
豆籽 :適量
雞蛋黃 :適量
糖 :適量
玉米粉 :適量
牛奶 :適量
輔料
具體步驟
1. 將烤箱以風制式(fan-forced)預熱至190°C。在烤箱四個托盤上淡淡地抹一層油。
2. 雞蛋鬆軟麪糰:把黃油、糖、牛奶、鹽和水倒入大的長柄深底平鍋(也即荷蘭燉鍋),煮沸。停止加熱,用木製勺子快速將其與麪粉攪拌。重新加熱,同時繼續攪拌,使其均勻,且不再粘鍋。再繼續加熱攪拌一至二分鐘。停止加熱,稍稍冷卻。
3. 倒入攪拌機裏攪拌,以使之釋放更多熱量。每次加一個雞蛋,每加一次都需均勻攪拌,直到所有雞蛋加完,令混合物顯得濃稠有光澤。攪拌若干分鐘,或直至濃稠。
4. 將一半雞蛋麪團用勺子舀進裱花筒,其圓形噴嘴爲1.25至1.5釐米。剩餘的雞蛋麪團用保鮮膜包好。用裱花筒將混合物擠到托盤上,形成3釐米寬、2釐米高的小堆,每個小堆間留出5釐米空隙,以防其加熱時膨脹。
5. 蛋液:輕輕攪拌雞蛋和牛奶,將其塗抹到已堆好的雞蛋麪團上。成批放進烤箱,烘烤25至30分鐘,直至膨鬆,且呈金棕色。它們必須很結實,輕拍底座時,能聽到當中爲空心。把這些烤好的面酥放到鐵絲架上冷卻。其餘雞蛋麪團堆同理。
6. 在大的長柄深底平鍋(也即荷蘭燉鍋)裏攪拌牛奶、香草莢和豆籽,用中火加熱,直至即將沸騰。停止加熱,撇去香草莢、豆籽。
7. 同時在碗裏打雞蛋黃、糖和玉米粉,直到其濃稠顯白色。用電動打蛋機,裝上攪拌器,將一半已加熱的牛奶倒入雞蛋混合物,慢慢攪拌。把雞蛋混合物倒回長柄深底平鍋,中火加熱同時攪拌,直到它沸騰,變稠。將這蛋奶沙司鋪在托盤上,約4釐米厚,以便快速冷卻。在蛋奶沙司表面上蓋一層烘焙紙,防止表面變硬。
8. 當混合物冷卻至55°C時,倒入大碗,加入黃油攪拌,直至完全混合。用烘焙紙蓋好。放入冰箱徹底冷卻。
9. 用勺子將冷卻的奶油餡舀入裱花筒,其噴嘴爲5至8毫米。在每個面酥底部打小洞,用奶油餡填充。
10. 製作焦糖,在大闊底燉鍋或深炸鍋里加水攪拌砂糖直到溶解再開始煮,煮的時候無需攪拌。加入葡萄糖,烹至混合物呈焦糖色,關火,把鍋底浸泡在一大盆冷水中,使之略微冷卻。
11. 在糕餅環上塗抹油脂,並放在一個填滿烘焙紙的托盤上。(糕餅環,既28釐米左右蛋糕盤,略小於焦糖奶油松餅椎體的底座。)在糕餅環底部鋪上果仁碎片,再倒入足量的焦糖覆蓋底部至1釐米的厚度。這就是焦糖奶油松餅的底層。
12. 把每個填充好的泡芙沾一點焦糖在頂部,把沾有焦糖的一面朝上放在托盤上,等待凝固。留一個沒沾焦糖的泡芙放在最頂上。
13. 準備裝配,在焦糖奶油松餅椎體內部塗抹油脂。把一個沒沾焦糖的泡芙放在錐體尖端。把泡芙的側面浸入焦糖,然後放進椎體內部,一次一個,直到放滿,等待凝固。
14. 把做好的焦糖奶油松餅底層放到一個上菜盤中,把少量的焦糖放在椎體底部一圈的泡芙上。把錐體倒置在鬆餅底層上,然後小心地提起椎體。(安全提示:在長凳上放一碗冰水,以備浸泡燙傷的手指)。
15. 用益壽糖焦糖做糖絲 在工作臺上整理出一米的空間,鋪上烘焙紙,用膠帶黏住以防移動。在烘焙紙上相隔40釐米處固定兩枚回形針。
16. 把益壽糖倒入一箇中等大小的燉鍋,中火至融化,冷卻幾分鐘備用。
17. 用一個剪掉末端的攪拌器,蘸上融化的益壽糖,在兩個回形針之間來回輕彈,形成長長的一束棉花糖。把糖絲束包裹在泡芙塔外,再接着做足夠的糖絲來覆蓋泡芙塔的表面。
18. 用花朵裝飾。
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