快来看看-豆豉怎么做

黑黑的豆豉，如果不是经常经常接触做食材的人，估计只觉得豆豉是一种调味配料，看着黑黑一块的，并不知道是由什么做成的。那么豆豉到底是由什么做成的呢？其实豆豉的原身是一颗颗黄灿灿的黄豆或者黑豆，通过腌制而成为了黑色的豆豉酱料。

豆豉怎么做，如何将一颗颗黄豆或者黑豆变成一颗颗软黑的豆豉呢?

一、工艺流程

黑豆或黄豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

二、操作要点

(一)原料处理

1、原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2、洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3、浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4、蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

(二)制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。

一般制曲时间为34小时。

(三)发酵豆豉的发酵

就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3、浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

(四)晾干

晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

豆豉是一种富含蛋白质，且富含身体所需的各种微量元素，所以有时候人们也说它不失为一种保健品。然后在作为保健品的同时，更多人喜欢用它来做作为一种调味品，使得我们食用的菜更加有味。所以还不知道豆豉怎么做的朋友们，赶紧学起来吧。