勾芡澱粉為什麼會變水

因為澱粉中的水分析出。用澱粉進行勾芡的原理是不溶於冷水的澱粉在跟水一起加熱到60攝氏度時，澱粉受熱吸水發生膨脹從而產生糊化，若勾芡後長時間放置，澱粉分子間的連接會發生斷裂，將其中的水分析出，所以就會變水；另外因為唾液中含有澱粉酶，所以如果唾液進到菜餚中，也會讓勾芡變水。