拉絲奶香吐司的做法 直接發酵法拉絲奶香吐司 拉絲奶香吐司怎麼做

“今天我就來分享一下我的直接發酵法的吐司，做一個還不費工夫的呢，所以一般我都做兩個的量。如果你覺得我的這倆吐司還不錯也想做，450克兩個的可以照般過去，做一個的話把所有材料減半，如果用麪包機做，請根據麪包機的容量換算一下，按照750克來算，可以把我所用的材料分別乘以3/4就可以。想要麪包柔軟拉絲，除了各個材料的配比合理外，揉麪、發酵、整形都是關鍵，這裏先不贅述，後面的過程中咱一一來説。”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

拉絲奶香吐司的做法步驟

• 1、全部材料準備好，能用冰水最好，可以降低麪糰的温度，延緩酵母發酵；

• 2、酵母和20克涼水同入一碗，先將酵母融化；天氣越來越熱，後放酵母可以延緩發酵，更好地形成麪筋；

• 3、先將白糖、鹽、涼水、淡奶油同入揉麪桶中，用小勺攪拌使白糖和鹽融化；

• 4、再將高筋麪粉、奶粉倒入揉麪桶中，將桶安放在廚師機上，我用的長帝廚師機，可以一次攪拌乾麪粉500克，如果你用麪包機揉麪，請根據容量和功率來調整用量；

• 5、先用低速攪拌成團，待麪糰能拉出粗膜後，倒入酵母融液和黃油；

• 6、用低速將酵母液和黃油完全混合進麪糰，再轉揉麪檔的高速，使麪糰甩起來，直到看到麪糰完全脱離開桶壁，桶壁光滑無麪糊粘在上面；當面團只在揉麪鈎上甩打，且表面看着非常光滑時，停下機器，揪一塊麪套在手上，能撐出透明有彈性的薄膜，戳個洞，邊緣是光滑的，揉麪結束；如果洞口邊緣是鋸齒狀的，還要再揉1、2分鐘，越到最後越要小心，防止揉過度麪筋斷裂；

• 7、將麪糰取出放在發酵盒中，我的發酵盒就是一個大號的保鮮盒，扣上蓋子後密封效果非常好，放在温暖處進行基礎發酵；

• 8、待麪糰是原來的2倍大小時，手輕拍麪糰有嘭嘭聲，手指蘸麪粉在頂部戳個洞，深度在3公分左右，麪糰不塌陷，不回彈，發酵成功；如果回彈，説明發酵不到位，再發一會兒；如果周圍塌陷，有噗噗聲並且有明顯的酸味，發酵過度，這團面就不能用了，只能當老肥使用；

• 9、將麪糰放在揉麪墊上，手輕拍排氣，用電子秤稱重分成6等份，分別揉圓，蒙保鮮膜鬆弛10分鐘左右；鬆弛的時間不固定，要視温度和揉的手法來判斷是否鬆弛到位，最直觀的方法是手指按麪糰，如果回彈得厲害説明鬆弛還不夠；如果按一下就有坑，並且沒有感到有阻力，説明鬆弛到位了；

• 10、取一個鬆弛好的麪糰，擀成長條狀，捲成卷；此處多説一句，如果擀卷時，麪糰不成形，擀完之後就回縮，説明鬆弛不到位，還得再鬆弛一會兒，換成中式麪點的説法，就是還得再餳一會兒；其它幾個麪糰依次處理，蒙保鮮膜鬆弛10-15分鐘；

• 11、取鬆弛好的面卷，擀成長條狀，長度約為30公分，寬度約為6公分；判斷是否鬆弛到位，還是用步驟9的這個方法；

• 12、從上向下捲成卷，兩圈半，封口朝下；

• 13、將所有的面卷依次處理，每做好一個就碼放進450克吐司盒中；全部完全後，放在温暖濕潤處二次發酵，我是放在烤箱中發酵的，放一碗温水，温度35度；

• 14、待吐司坯漲到9成滿時，從烤箱中取出，烤箱預熱190度；在吐司坯表面刷一層蛋液，還可以做其它裝飾如撒芝麻、酥粒、杏仁片等；

• 15、將吐司送入預熱好的烤箱中層，上火170度，下火190度，40分鐘，根據自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整；

• 16、出爐後端起吐司盒震幾下，將吐司脱模，晾架上晾至手温時入袋保存。

• 17、拉絲奶香吐司，奶香濃郁柔軟，早餐吃幾片元氣滿滿！

小竅門

1.不同品牌的麪粉吸水率不同，所以可以將水預留20克，根據麪糰狀態再決定是否加水；淡奶油是為了增加風味，可以不放，或者用25克牛奶或者20克涼水代替；奶粉也是為了增加風味，可用等量高筋麪粉代替，但如果把這兩樣都去掉，那這個吐司就失去了奶香味；
2.不管是手揉麪，還是麪包機或是廚師機揉麪，都要揉出手套膜，手套膜也並不是越薄越好，要那種有彈性的透明薄膜，戳個洞，洞的邊緣是光滑的。有的膜很透明很薄，但還沒等捅就破了，而且邊緣呈鋸齒狀，這説明麪筋都快要揉斷了；
3.黃油可以用等量的無明顯氣味的玉米油、色拉油、大豆油代替，與所有材料一同揉麪即可；
4.麪包的一發、整形及鬆弛、二發都要到位，不能操之過急，一發過度會導致二發的膨脹力減弱，從而影響長高；整形過程中的鬆弛不到位，會導致成品受熱後開裂；二發過度會使麪筋斷裂，從而膨脹不起來；
5.烤的時間和温度視自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整，我用的學廚的450克模具，一個香檳色，一個黑色，同樣的温度，黑色吐司的底部就比香檳色深，接近於糊色。