醬牛肉滷羊肉的做法家庭版月盛齋風味“醬牛肉、滷羊肉” 醬牛肉滷羊肉怎麼做

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““醬牛肉”全國都可以買到，我曾吃過很多地方的醬牛肉，但我感覺還是北京的醬牛肉、滷羊肉好吃。
醬制肉類，顧名思義就是要用醬的方法來製作，一定要使用老北京的黃醬才地道，吃起來味道纔會醇厚。而很多地方用的是醬油和老抽之類勾兌的醬湯，醬出的肉顏色很深，味道也遜色很多，有的還有一股怪味兒！
醬肉用的香料一定要齊全，原則上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每種香料搭配的恰到好處，才能體現出醬牛肉的特殊味道。
老北京的“醬牛肉、燒羊肉、滷羊肉”等等，最有名的要數鼎鼎大名的“月盛齋”了，此店已有數百年的歷史。其做法的與衆不同之處在於，在醬制的過程中嚴守傳統的老湯勾兌和火候的運用。
“月盛齋”每天製作的醬牛肉，一定要兌入一定數量的老湯，再有就是，火力和醬制的時間一定要夠，絕不能馬虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，醬出肉的味道奇香，很遠便能聞到那誘人的香氣！
在北京醬牛羊肉的生意，一般都是回民師傅經營的，味道特地到！聽老師傅講，通常醬牛肉要以八角稍多些，而醬羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一樣。在家制作由於條件有限，只能一切從簡，但主要原料絕不可少，否則就沒有醬牛肉的香氣，也失去了老北京的風味特點！
醬牛羊肉還有一個最不起眼的竅門，其實，既簡單又重要，那就是在醬肉之前，一定要把肉浸泡幾小時，並且肉還不能用開水汆燙，要直接把生肉下鍋，那樣肉纔會入味，熟的也快。
今天就按家庭的製作方法，來製作這款老北京風味兒“醬牛肉”。由於我醬了一塊牛肉還同時醬了一塊羊肉，因此叫做“醬牛肉、滷羊肉”。具體做法如下；”

食材明細

主料

牛腱肉 （一塊1000克）
羊腿肉 （一塊300克）

輔料

老湯（600ml）
清水（2000ml）
八角（3克）
桂皮（2克）
花椒（2克）
小茴香 （1克）
草果（1克）
丁香（0.5克）
山艿（1克）
砂仁（1克）
涼姜（2克）
香葉（1片）
肉蔻（1克）
老薑（40克）
大蔥（25克）

配料

六必居黃醬 （40克）
黃酒（30ml）
醬油（15克）
鹽（10克）
雞精（2克）
冰糖（25克）

鹹鮮（口味）
醬（工藝）
數小時（耗時）
普通（難度）

醬牛肉滷羊肉的做法步驟

1、主要原料；牛腱肉、羊腿肉、老湯、清水、六必居黃醬、黃酒、醬油、鹽、雞精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陳皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、涼姜、香葉、肉蔻、老薑、大蔥。
2、把牛肉放入清水浸泡。
3、把所有香料放入料理機高速攪打成粉備用。
4、把黃醬放入碗中加入清水澥開，靜置兩小時。
5、取一塊羊腿肉洗淨，把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小時。
6、把牛腱肉切成兩大塊繼續浸泡。
7、把靜置兩小時後的醬水潷入清水鍋中，底渣丟棄不要。
8、把老湯倒入鍋中。
9、把研磨好的香料粉倒入鍋中燒開。
10、湯開後煮3分鐘使其把香料粉煮透，然後撇去浮沫。
11、下入浸泡好的牛羊肉。
12、湯再次燒開後撇淨浮沫。
13、倒入黃酒和醬油。
14、放入大蔥和拍破的老薑，再撒入適量鹽。
15、用小火燉煮3小時，煮3小時後關火。
16、把肉在原湯中浸泡2-3小時，然後撈出。
17、用潷勺撈淨湯中的雜質撇去浮油，然後晾涼沉澱數小時，此爲老湯，留作下次醬肉時再用。
18、在撈出醬好的牛羊肉上塗抹少許香油。
19、晾涼後切片便可食用。
20、或者把肉切成塊，連同老湯澆在麪條上。
21、吃起來味道更美。