德式扭结面包怎么做-德式扭结面包的做法
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“烧碱面包。面包详书的最后一道面包。先是没有烧碱——氢氧化钠,搁置下来。有了烧碱之后,却懒得动,就这么磨磨蹭蹭,直到今天。
氢氧化钠,又称火碱,烧碱。强碱,具有强腐蚀性。一般食品杂货行无售。在此面包中,其水溶液用于浸泡整形发酵后的面包坯,以形成独特的色泽与风味。曾经纠结于是否将此面包演绎成无碱版,毕竟这玩意儿属于危险品,用量甚少,用剩下的部分有点不太好处理。
挡不住的诱惑。终究还是网购回一包烧碱。放了些时日,终究还是趁时间充裕的日子投入行动。烧碱这玩意儿,只在化学试验室有过接触,在厨房里摆弄,这还是头一遭。毕竟是强碱,虽然平日大大咧咧,此时也还是多了一分小心。
几个要点:
一,每30克用1升以上的水去溶解;
二,台面覆盖塑料布,以防腐蚀桌面;
三,戴橡胶手套,以防烧伤手;
四,远离酸性溶液,以防酸碱反应发生火灾;
五,远离儿童,以防造成不必要的伤害——这一点倒是不必担心;
六,使用结束后,一边倾倒一边用水冲洗;
七,若不慎接触到烧碱溶液,立即用大量水冲洗。
其实,说了那么多烧碱,都只是次要。德式扭结面包,最考功力的,大概是造型。照图施工,做的时候看起来觉得差不多了,烘烤之后才知道,其实两端应该再细一点。原本是一个小小的扭结镶嵌在圆圈里,而今却是一个粗壮的结抢去了圆圈的存在感。不过,形状虽然差了些,这颜色却很不错,烧碱的效果,尽在于此。。。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
德式扭结面包的做法步骤
1、面团料
2、将所有面团料倒入面包桶
3、将面包桶放入面包机,卡紧
4、选择菜单12,和面程序,设定时间为20-30分钟
5、搅拌至面团能拉出膜
6、放入碗中,28-30度,发酵30分钟
7、面团长大
8、分割成4等分,滚圆,松弛10分钟
9、烧碱溶液用具:保鲜盒,烧碱,橡胶手套,塑料布
10、将烧碱放入保鲜盒中,倒入清水
11、搅拌至完全溶化,放一旁静置
12、将松弛好的面团按扁
13、先擀成20厘米长的椭圆形
14、再擀成40-50厘米的长条
15、卷起一端制作一个卷芯
16、一边抻拉一边滚卷
17、形成多层折叠的卷
18、搓成细长条,中间和两端略粗
19、将两端相交,扭出一个结
20、将扭结向上折叠,使两端固定在圆圈上方。全部做好后放置在32度处,发酵30分钟
21、戴上手套,将发酵好的面团放入氢氧化钠溶液中浸泡数秒钟。
22、摆入烤盘,在圆圈中间较粗部分划一道刀口
23、在刀口上撒少许盐
24、放入烤箱,中层,上下火230度,烤约10-15分钟
25、表面上色,出炉晾凉
小窍门
兑制氢氧化钠溶液需严格依序投料,倒入水时,动作轻缓,以防液体飞溅。
浸泡面团时间不必太长,面团所有表面均蘸上氢氧化钠溶液停留数秒即可取出。
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