大盤雞-新疆特色美食

眾所周知，大盤雞是極具新疆特色的地道美食，主要採用雞肉與土豆塊製作而成，爽滑麻辣的雞肉搭配軟糯的土豆，是眾多消費者喜愛的美食。但很少有人知道大盤雞是如何產生出來的，説起大盤雞的歷史淵源，很多人都會感到驚訝，因為大盤雞可以算得上是中國唯一一種由貨車司機們吃出來的新疆美食，這道美食不僅成為了新疆的代表，後來還風靡了全中國。

國道312線起於上海，終點為新疆霍爾果斯，全程約5000公里。這條著名的大通道經過上海、江蘇、安徽、河南、湖北、陝西、甘肅、寧夏和新疆8個省市自治區。這是最早的大盤雞傳播之路，它的起點在新疆沙灣。

20世紀90年代，大盤雞通過312國道分枝生杈，在全國所有國道、省道兩邊攻城略地，又沿所有毛細的縣鄉道路，變成眾多中國人喜愛的一道菜品。當然這不是終點。其間，大盤雞向西沿天山進入中亞而後再進一步西傳，向東漂洋過海進入美洲的中國餐廳。

在採集信息準備製作一張大盤雞流佈地圖的時候，我們發現，大盤雞這個當代時尚的菜餚，這一二十年間已經走過了遙遠的絲綢之路，在那個諸多文明交相輝映的版圖上，留下了太多太多鮮香的氣息。

大盤雞與道路結緣，開始於它創始之初。二三十年前的沙灣縣城，312國道穿城而過，組成縣城的全部街道。一個縣最重要的商業、生意、能人們，沿路安頓下來，門、窗、眼睛都對着路，盯着路。那個時候還沒有“要致富，先修路”的説法，民間流行的説法是“要想富，就攆路”。公路是那個時代國家經濟大動脈，也連着每一個人的經濟小動脈。早前沙灣縣城由老沙灣遷至三道河子，就是為了攆這條路。

縣城的西部郊區，幾乎隨意搭建的房屋簡陋不堪，均為土木結構的平頂矮房，外帶一個大涼棚。這個涼棚很重要，當時就是公路邊食堂旅社的標誌。還有一個特點，就是房屋距離公路保持些距離，方便大貨車停放。這樣的食堂、旅社、商店在公路兩邊密密麻麻，構成新疆每一個縣城城鄉接合部的基本概念，熱鬧遠勝縣城。沙灣當時的西郊，也因此有了“上海灘”的綽號，一直叫到今天。

“上海灘”不僅僅是因為面前道路的另一頭連着上海，貨車、小汽車司機們不斷帶來的金錢、信息、消費方式，在那個剛剛開放的邊疆僻壤，引起的社會騷動和窮則思變的嘗試，成為後來沙灣許多社會、經濟、文化事件的温牀。

1989年，貨車司機們發現沙灣“上海灘”一個叫“滿朋閣”的飯館出現了一樣新菜，用一隻大的盤子在向客人供應炒制好的整隻雞肉，可以拌皮帶面吃，味道比一路所有飯館提供的炒麪、拌麪、丸子湯都過癮。當時的司機們算是中國最牛的一羣人，工資高不説，沿途私自帶貨、修車、倒賣貨物等等便利，外快來得容易，花得仗義，大盤雞盤大肉多，吃起來爽快淋漓，一下子給了讓人們有一個膨脹慾望的宣泄口徑。大盤雞一時間成為窮人顯擺大方，暴發户顯擺情調的一個代表物。

到了後來，社會浮躁不那麼喧囂塵上的時候，大盤雞並沒有隨之跌落，得益於大盤雞文化的及時跟進，大盤雞文化意味逐漸清晰，使它成為西部粗獷大氣飲食風格的一個符號，大盤雞逐漸帶上新疆菜式代表的身份，走到了更遠的世界。2008年北京奧運會的菜單上，當時，新疆菜上去了兩個，第一個是大盤雞，第二個是孜然寸骨。

現在全國所有的縣市，都可以找得見大盤雞的身影。更為可貴的是，以差異性聞名的中國八大菜系，現在全部接納、融入了大盤雞。

新疆文化具有多元的表現和多元之間融合存在的內在特質。大盤雞的性格無疑最多地繼承了這個文化沉澱。大盤雞出現以後迅速成為不同飲食習慣、不同文化背景人羣共同喜歡的美食，是有它的道理的。

大盤雞創始以後，創造了一個飲食傳播的歷史奇蹟。這個好吃的東西自己長着腿，自打創始就應聲叫響，店面一路開下去，路有多遠它就能走多遠，短短几年紅透北國，傳播到江南。歷史上沒有哪一樣食物在出現以後發生過如此快速而轟動的傳播效應。現在你百度大盤雞，會出現600多萬個網頁，粉絲經久不衰且遍佈全國。

以312國道為界，大盤雞向北傳播的時候，越向北走越像一個男子漢，盤子在增大，肉塊、面片、配菜也愈發粗獷，人們吃起來的勁頭也愈加豪爽。濟南、瀋陽、呼和浩特的大盤雞，是民眾和過路客的下酒菜。北方人簡單實惠，與其七個碟子八個碗，不如一個大盤子痛快利索。向南發展的大盤雞則不同，肉與菜料都精細了不説，面片成了皮帶面，配菜由土豆之類變成了芋頭甚至藕片。到了廣州、杭州、南京，大盤雞大麻大辣基本煙消雲散，甜味的大盤雞常常當成是小資們午間的快餐，嚼得津津有味。

即便在新疆，南疆、北疆、東疆的大盤雞也各有千秋。哈密的大盤雞味道比較中性，辣味平和，突出雞肉和配菜的本味，各省籍的人都能夠接受。南疆的大盤雞更多適應了維吾爾族人的口味，辣味較輕，講究爆炒，顏色濃重，還會有孜然的味道。北疆大盤雞是最接近初創時期麻辣刺激口味的，配菜以土豆為主，同時大葱、辣椒、生薑不僅是調味品，還是大盤雞的重要食材，辛辣裏面透着香辣。當然這個特徵在沙灣、烏蘇、奎屯一帶保留較多，而在伊犁、塔城、烏魯木齊，由於採用的辣椒往往不再是沙灣安集海生產的辣味濃重的那種被新疆人叫作“螺絲辣子”的品種，青辣椒通常屬於不知何味的蔬菜或者撐盤子的菜類，一些大盤雞的味道，也就變成了適應所有人的生意味道，或者説，名字還是大盤雞，其實就是一大盤菜。許多人慕名吃一次大盤雞便不屑一顧，就是這樣誤食了名不副實的東西。一個菜能夠如此叫響，必然有其獨到的地方，本來的味道，肯定留在原創地。

在甘肅、陝西，有的店家上大盤雞的時候，會配兩個或者四個小碟，這是配送的涼拌菜，也有配送鹹菜或是糖蒜的，分量不多，卻是店家留客的一番心意，也多少彌補了一些大盤雞味道上的欠缺。其實他們自己不一定知道，他們這樣配菜，是把握了大盤雞美食要義的。和大盤雞一起上桌的只能是調味小菜或者家常菜餚。一個餐桌上，大盤雞必定是在一盤獨大的時候它才是有滋有味的。這是路邊美食的秉性。以至於有許多商家看到大盤雞的賣點就想着把它做成酒店的熱銷菜品，或者都市的熱點生意，往往都失敗了。大盤雞再大都是小吃，它只是一個大盤子的特色風味小吃而已。這個特色適合馬路邊上遠行者的快意，適合郊區農家本色本香的情調，卻不適合廳堂樓閣，不適合放在精烹細作的南北佳餚當中被評頭論足。大盤雞就是馬路菜，馬路美食。離開馬路，它就是陳煥生進城，自找不自在。現在新疆所有大酒店的菜單上，大盤雞是重點推薦的特色菜品，但是客人滿足好奇的意義更多，客人夾兩筷子品嚐個新鮮，注意力就會被不斷上來的其它美食淹沒了。事實上，酒店為了迎合各路客人的口味，烹製大盤雞的時候，已經盡力靠向自己菜系的風味，割捨了原有的很多東西。

大盤雞走向天南海北的時候，雖然有過各種變種分枝，但是，二三十年來粗獷的習氣在任何地方沒有改變，這不是一件好事情。至少在適應城市、躋身酒店主流方面，沒有看到卓有成效的開拓。大盤雞在北方的匪氣，在南方的浪氣，在贏得眼球打下鄉野天地的時候，始終沒有能夠進入到城市這個吃貨的核心區，留下了市場的一個空白。

與大盤雞的路子相反，這個過程當中，還有一隻雞，完全無視鄉野，只通過城市這個文明的通道推銷它所承載的價值觀，做得風生水起。風生水起正是它的目標，因為它核心的目的不是生意，而是注意力。這個雞叫肯德基。西方通過一種香豔的美食悄悄改變着世界。

美國向全球推銷他的價值觀，以雞做先鋒。為什麼選擇雞?因為雞沒有宗教和族羣色彩。大盤雞在沙灣出現立即傳播到世界各地，也是這個道理。沙灣創始大盤雞，已經是佔領了飲食文化傳播的一個高地。

如果説肯德基體現特立獨行的個體精神和我行我素的自由意識，那麼大盤雞則體現了中華源遠流長的“和文化”。

大盤雞體現了文化的融合和包容。大盤雞應當是漢餐與西域飲食傳統相結合的產物。大盤雞的主菜與配菜之間、配菜與配菜之間利害互補、誰也離不開誰的精髓，突破了原新疆菜式單一獨立的製法，是對新疆菜系的一大貢獻，也是中國傳統烹飪追求菜料聚合、五味調和、人性和合的文化精神體現。

大盤雞不是中國餐飲市場上唯一一道快餐式菜品，卻能夠代表特色的中國式快餐，與西方的快餐肯德基相抗衡。大盤雞歷史文化底藴豐厚，產品聲譽優良，美味健康，而且上餐速度快，幾十分鐘便可上桌，極大地符合當下注重時間效益的發展趨勢。同時又集南北口味為一體，老少皆宜，隨着大盤雞在快餐市場上的發展，中國的餐飲市場也會邁向一個新的高度。