私家珍藏小祕訣分享給你-跳躍在舌尖上的原始美味
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烤肉是一種*原始的烹飪方法,從原始社會到現在一直吸引着人們的味蕾,現代社會烤肉以一種“流行時尚”的形態存在着,不管是街邊的小攤,還是商場的美食店都少不了它的身影。
烤肉是一種能把*簡單的食材做出*原始美味的美食,下面這些私家珍藏九田家小祕訣分享給你!
對,這就是烤肉!
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01受熱一定要均勻
烤肉好吃的第一個祕訣,就是在烘烤的時候讓肉塊受熱均勻。因爲生的食物大多傳熱速度比較慢,越大塊的肉傳熱越慢,要讓熱度傳到肉的中心地帶,把整塊肉都烤熟。這需要很長的時間,而且對火候的控制也有很高要求。
有一個原則必須掌握:大塊食物要長時間低溫烤,小塊食物要短時間高溫烤。大塊食物長時間用低溫烤,可以讓外表烤出**吃的金黃酥脆,同時內部達到剛好烤熟的程度,外香裏嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤,這樣當整塊肉烤熟時,剛好是*嫩的時候。
02巧用錫箔紙
一些烤肉所需要的火候比較特殊,例如,魚肉中通常含有很多水分,整條魚烤,即使是不大的魚也不會很快烤熟。所以烤的時候應該用小火慢慢烤。同時,在魚身較薄的部分,例如臨近尾巴的地方,不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤都容易烤焦。我們可以把這些部位用錫箔紙包起來,這樣,水分就不會被烤乾,魚自然也就不會烤焦了。
其實,只要是同一塊肉的厚薄差很多,就會遇到這樣的問題(例如雞腿的根部),所以除了切肉時要注意讓肉塊保持厚薄一致以外,還要運用錫箔紙,這樣整塊肉的熟度纔會一致。在使用錫箔紙的時候,儘量不要把肉整個包住,因爲被包住的肉烤出來的味道相對較差,所以通常只在必要的時候局部包裹即可。
03澱粉的妙用
剛纔講過,烤魚時不僅火候難掌握,而且表皮也容易粘黏在烤網上。*主要的原因還是因爲魚肉裏面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間,同時會讓調味的油脂難以附着,在表面不油的狀況下,魚皮很容易就粘在烤網上。如果在烤魚之前先在魚身上均勻地抹一點澱粉,就可以避免粘在烤網上。
澱粉可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸,還能吸收魚身上的溼氣,避免魚皮粘在烤網上,尤其是比較瘦小的魚,效果更顯著。烤肝類的食物時也可以用到澱粉。儘管我們的肝類材料非常新鮮,但直接火烤後,仍會變成青青的顏色,影響食慾。如果在烤肝類以前,先塗一層澱粉,烤完之後就不會變成難看的青色了。
04大塊肉不要真的烤到熟
肉剛烤好的時候,它外表的溫度會比內部的溫度高,而且肉塊越大,溫差越明顯。當我們把烤好的肉切開用手指去摸時,馬上就可以感覺到。在肉烤好之後的一段時間裏,我們發現,肉塊外表的溫度會慢慢下降,內部的溫度會慢慢升高,這表示烤肉的熱能,會由外往裏傳。
所以烤肉不需要真的烤到熟,大概烤九分熟,就可以將肉塊離火,然後放置3~5分鐘,經過肉塊自身的傳熱功能,讓肉的中心慢慢完全成熟,這樣還可以保持肉的鮮嫩質感。
不過,如果是比較薄的肉片就不必了,一方面是因爲薄肉片一下子就烤熟了,九分熟和全熟的差別並不會很大,而且用快火烤本來就很嫩,烤完趕快吃就可以了,不需要等。
以上三種九田家烤肉小祕訣分享給大家,以後親朋好友聚會在家也可以招待!
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