中種法如何做簡單又好吃-傳統白土司
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準備時間:無 烹飪時間:30分鐘
高筋麪粉 :804公克
速溶酵母 :10公克
主面糰: :40公克
改良劑 :10公克
細砂糖 :40公克
鹽 :20公克
奶粉 :40公克
水 :152㏄
主料
中種面糰: :482㏄高筋麪粉 :804公克
速溶酵母 :10公克
主面糰: :40公克
改良劑 :10公克
細砂糖 :40公克
鹽 :20公克
奶粉 :40公克
水 :152㏄
輔料
具體步驟
1. 將中種面糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至面糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段後取出,將面糰滾圓。
2. 將面糰放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹爲2倍大時取出。
3. 將奶油以外的主面糰材料全部放入攪拌缸中,加入分切成小塊的中種面糰。以慢速攪拌成糰後再加入奶油。
4. 續將步驟7拌打至面糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速將攪拌至面糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
5. 滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行二次醱酵約30分鐘即可。
6. 將作好的面糰分割爲10個小面糰。分別滾圓並加蓋鬆弛15分鐘。桿開成長條狀。
7. 將面糰由前後向中央折成三折。再次桿開,捲起呈圓筒狀,再加蓋鬆弛15分鐘。再重複桿開、捲起1次,再以手稍微將邊緣壓齊整形。
8. 將面糰裝入模型中進行最後醱酵。待醱酵至8分半滿時,蓋上模型蓋,即可入烤箱烘烤。
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