勾芡淀粉为什么会变水

因为淀粉中的水分析出。用淀粉进行勾芡的原理是不溶于冷水的淀粉在跟水一起加热到60摄氏度时，淀粉受热吸水发生膨胀从而产生糊化，若勾芡后长时间放置，淀粉分子间的连接会发生断裂，将其中的水分析出，所以就会变水；另外因为唾液中含有淀粉酶，所以如果唾液进到菜肴中，也会让勾芡变水。