蘭州漿水面怎麼做-蘭州漿水面的做法

“蘭州的牛肉面聞名全國，其實，還有一道經典麪食雖名不見經傳，卻別具風味，那就是“清湯紅綠漿水面”。”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 熗 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

蘭州漿水面的做法步驟

• 1、漿水的製作：將蔬菜洗淨後，芹菜切爲兩三段，蓮花菜連着根莖切成丫塊。然後澆入煮沸的清麪湯（或是用面熬製一點清麪湯）。待其涼後，加入引子(即酵母)。一般倒入引子後，放置四、五天即可食用。（詳見小貼士）

• 2、將小蔥和幹辣椒切成細絲，幾瓣大蒜和少許生薑切成細末盛入碗中，再放入少許鹽和花椒粉。

• 3、將食用油倒入炒鍋中燒開，用量大致是平時炒菜用量的一半。油燒開後淋在調料碗中，用筷子攪拌均勻，使食材充分熗油。

• 4、再將香菜切成約一釐米長的小段。

• 5、將熗好的蔥蒜料和香菜一併倒入事先舀出來的漿水中，放入少許味精並攪拌均勻。這樣漿水湯料就做好了。

• 6、另起鍋竈燒開水，選用機器壓製的最細的麪條，江南的龍鬚麪非常適用，漿麪條煮熟後，盛入事先準備好的涼開水盆中，讓面充分冷卻。

• 7、撈一碗麪，舀一勺漿水！

• 8、這裏面蘊含着一絲絲故鄉的味道！

小竅門

蘭州的牛肉麪聞名全國，其實，還有一道經典麪食雖名不見經傳，卻別具風味，那就是“清湯紅綠漿水面”。
漿水面何年“出道”，現已沒有歷史考究，只留下各種傳說，老一輩的人憑着記憶說，漿水面應該和蘭州牛肉拉麪一樣有上百年了。入口酸、辣、清香的漿水面，清涼爽口，清暑解熱，還可作預防中暑的清涼飲料。清末蘭州進士王煊曾詩詠“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”。元代關漢卿作《竇娥冤》裏有臺詞：吃不完的漿水飯給我湔半碗。這也許就是漿水面最早的出處了吧。
年幼時我是不喜歡吃漿水面的，每次見父母吃的噴香，自己卻難以下嚥，不明白如此清湯寡味卻又爲何百吃不厭。自去外地上學後，離家鄉的距離越來越遠，十年後已輾轉到江南蘇州。說也奇怪，這十年中每逢夏季回到老家蘭州，只要吃那麼一碗漿水面，卻也有那種百吃不厭，回味無窮的感覺，不知道這裏面有多少是鄉愁。然而漿水面的確是香的，那特有的酸、香、清，洌，沁人心腑，爽到極致。
在蘇州自己也嘗試製作漿水，不知道是什麼環節出現了問題還是水質的問題沒能成功。前不久父親來蘇州看望我，我特意囑咐他來了一定給我淹一罈漿水。父親特意從蘭州帶來了漿水底料。沒曾想一舉成功。我特意多置備了一個罈子，淹了兩壇漿水，爲的是其中一罈但凡壞了，也好有另一罈的做引子。細心延續這一絲家鄉的味道。
雖身處江南蘇州，卻將這地道的西北漿水面做的出神入化，興奮之餘，和盤托出，與漂泊在外的家鄉兄弟分享。
漿水的製作：其實漿水的製作，並不複雜。但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具，最好是陶製品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜爲最佳。將蔬菜洗淨後，芹菜切爲兩三段，蓮花菜連着根莖切成丫塊。然後澆入煮沸的清麪湯（或是用面熬製一點清麪湯）。待其涼後，加入引子。所謂引子，就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水，作爲酵母放入即可。如果沒有